GNM Gastro-Nutrition Moléculaire Design Culinaire

Le fruit d'un long labeur

2010-03-31T20:00:00.002+02:00

Vous aurez attendu longtemps une mise à jour du site et bien vous voilà "garni" ! Le 30 mars se tenait la soirée consacrée à la gastronomie moléculaire au restaurant d'application du lycée et nous voulions garder le secret sur les produits susceptibles de se retrouver dans l'assiette de nos convives. Nous pouvons désormais vous montrer le fruit de nos recherches en ateliers.

Tout d'abord la soirée a débuté avec une démonstration de sauce béarnaise revisitée dans sa conception et sa production, une vidéo verra bientôt le jour en guise d'explication.

Le repas s'est articulé autour d'un thème années 50-60. L'idée était de faire remonter des souvenirs aux convives en puisant dans leur enfance, ou pour le moins dans leur héritage culinaire, par le biais de plats typiques.

Les mises en bouches ont pris la forme d'une étente à linge et de son jardinet, le linge étant symbolisé par des bouchées de cresson, des mini soufflés au Valencay et d'un samosa de saumon, le jardinet étant lui composé de mini légumes et de micro végétaux.

L'entrée a plutôt fait l'objet d'une sorte de pari. L'idée étant de surprendre, nous avons décidé de réaliser tout d'abord un hamburger (antithèse de la cuisine française par définition). Néanmoins il "fallait" servir un poisson afin de suivre notre idée de tradition revisitée. Il en est sorti un burger de Saint-Jacques aux algues (Dulcé dans le pain et Konbu en sandwich) sauce hollandaise accompagné d'un salade d'Oyster Leaves et de Blue Ocean, des végétaux au goût iodé provenant de Hollande.

Pour le plat de résistance nous voulions servir des plats traditionnels ainsi que des accompagnements typiques. Nos choix se sont arrêtés sur de la volaille à la reine, du ris de veau et du tournedos rossini réalisant ainsi une trilogie de fonds blancs, roux et brun. Avec ceci il y avait des épinards à la crème, une fondue de tomate, une purée de Vitelotte, des carottes et des lentilles. Ne restait plus qu'à les servir en verrine et les présenter dans des boites en métal.

En guise de fromage nous avions un parfais glacé de fourme d'Ambert sur brunoise de poire servi dans un cornet en gaufrette.

Le dessert se décomposait en trois parties afin de réamorcer un retour aux années 2000. Nous avions tout d'abord un pot gourmand de tarte tatin avec sa mousse de caramel chaud ensuite venait un tiramisu bi-goût vanille/pistache sur une brunoise de mangue baignant dans son sirop de banane verte.

Enfin pour caractériser la nouvelle tendance de la cuisine, nous avions un dessert prenant la forme d'une fleur constitué d'un parfait à la verveine, d'un fondant au chocolat et d'un coulis à la noix de coco.

Vous venez d'avoir un aperçu du repas et vous vous demandez en quoi est-ce "moléculaire" ? Effectivement la plupart de ces plats n'étaient pas nécessairement spectaculaires ou bien remplis d'additifs si controversés, ces derniers sont intégrés aujourd'hui à notre cuisine comme n'importe quel autre produit et nous n'en faisons pas en but un soi mais juste un moyen.

Nous avons préféré optimiser notre cuisine, réinventer des gestes et des procédés comme par exemple la sauce hollandaise du burger qui est produite au siphon de manière simpliste. Nous avons compris que la cuisson de notre volaille ne nécessitait que trente seconde pour qu'elle reste moelleuse et malgré tout bien cuite. Notre travail sur des bouchées préhensibles avec les doigts (finger-food) a abouti sur des mini-soufflés qui tiennent dans le temps et conservent leur texture si particulière.

En bref, nous sommes en train de construire une cuisine alliant goût, traditions et techniques modernes héritées de la science.

Ravioli ai fiori

2010-02-04T20:00:00.006+01:00

Voici un essai de ravioli fourrés au chocolat et aromatisé au coquelicot. Ils sont aussi bons qu'ils sont beaux, difficile de n'en manger qu'un. Ce travail a été réalisé par Marie et Aurélie épaulées par Morgan.

Une montagne de protéines

2010-01-27T18:22:00.003+01:00

Pour un bon régime "hyperprotéiné", il vous faut tout d'abord un peu de poisson. Romain vous propose cette pyramide de saumon au coeur liquide de sauce au beurre blanc tenu à l'agar-agar,

ensuite si vous avez envie de viande, optez pour du bœuf en pyramide farci d'une mousseline de lapin à l'aneth et une sauce coco épicée en accompagnement, un travail mis au point par Valentin et benjamin,

enfin, en guise de sucrerie vous avez la possibilité de déguster cette mousse de Chouchen réalisé sur une base de jaunes d'œufs et différents gélifiants pour obtenir une émulsion stable.

Des orangettes en série

2010-01-20T20:00:00.001+01:00

Pour obtenir ces belles orangettes de notre crue, il vous suffit d'enrober du gel d'orange avec du chocolat. L'exploit réside dans la capacité à faire tenir le chocolat sur ce gel à base d'eau et qu'il reste craquant.

C'est l'occasion aussi de vous montrer comment obtenir des fragments d'écorce d'orange grace à un moule réalisé par nos soins avec du silicone alimentaire. La première étape consiste à tailler de vraies écorces d'oranges puis les fixer sur un support. Ensuite il faut couler le mélange avant sa polymérisation lorsqu'il est encore fluide. 24h après vous pouvez démouler, votre empreinte est prête.

Enfin, ci-dessous, vous trouverez une jolie composition florale pour ce dessert gourmand réalisé avec des arômes de fleurs par Célia et Julia.

Récupération des archives !

2010-01-19T19:09:00.000+01:00

Voici un message spécial pour vous informer que nous avons enfin réussi à récupérer les archives de l'ancien blog, celui que le chef Lainé avait initié. Donc n'hésitez pas à parcourir le blog depuis ses premiers messages pour découvrir ou redécouvrir les premières publications. bonne visite !

Fruit du hasard ?

2010-01-13T15:55:00.001+01:00

Voici quelques photos pour vous tenir informés des dernières productions. Chef Samson met au point un papier de légume, en voici ici un essai aux épinards ainsi qu'un autre à la carotte avec des incrustations de végétaux.

Le moulage est également à l'honneur avec la sortie du placard d'un vieux moule d'orange qui permet à Ludovic de réaliser cette coque en chocolat.

Enfin, pour la petite idée déco, voici un œuf carré obtenu grâce à un accessoire du commerce puis transformé en dé à l'aide de quelques clous de girofle.

Meilleurs Voeux !

2010-01-06T20:00:00.000+01:00

Toute l'équipe des ateliers GNM du lycée Decrétot vous souhaite une bonne et "goûteuse" année !

Le blog a été mis à jour, n'hésitez pas à revenir sur les messages du mois de décembre. Certes ils sont peu nombreux, notamment dû au fait que les 1TS furent en stage, mais de qualité (du moins nous l'espérons). L'atelier peine à reprendre son cours à l'issue des vacances scolaires en raison des perturbations climatiques (sécurité avant tout) mais nous contenterons vos attentes d'ici peu. Patience !

Pour ceux qui ne nous connaissent pas encore, voici une petite photo du chef Lainé et de moi-même (truquée pour l'occasion).

Comme des poissons dans l'eau

2009-12-09T20:00:00.002+01:00

Après quelques séances peu productives, il se passe beaucoup de chose lors de celle de ce mercredi ! En effet Joël Ossent, notre magasinier, nous avait promis des fleurs et de plantes afin de pouvoir travailler sur le concours science & gastronomie et se confronter pleinement au problème. Promesse tenue, et pour lui faire honneur le groupe de 2TS et nous même avons produit un certain nombre de plats différents.
Voici pour commencer le travail de Michael qui présente un drôle de crustacé. Il s'agit en fait d'un filet de saumon aux pétales de fleurs de pensée farcis de farcis mousseline, le tout cuit à la vapeur et présenté avec une mini-salade de fleurs.
Il nous montre ensuite un tartare de truite accompagné d'un mousse verveine/camembert surmonté de son bouquet floral.

Le travail de Valentin porte sur une espèce de boudin biseauté de porc avec sa crépine sur une sauce brune et sa salade florale. Le tout est dressé dans un service digne des plus grands salons de thé !Quand au chef Lainé et moi-même, nous avions des végétaux pour faire un merveilleux lit de rivière pour un poisson. Seulement nous voulions lui donner un aspect frétillant, nous avons donc prélevé un filet de saumon de section carrée et cherché une solution pour le mettre en forme. La video suivante vous montre la méthode de cuisson "Lainé" pour un filet grillé en arc de cercle.

Voici la photo du saumon frétillant sur la berge (feuilles de pourpier), l'eau étant symbolisée par des lamelles de feuilles de brick au curaçao.

C'est chaud le nord !

2009-12-02T20:00:00.003+01:00

Ce mercredi, nos anciens élèves de BTS qui fréquentent l'atelier, Olivier et Vincent, nous ont concocté une "petite" omelette norvégienne avec une préparation à base de glace à la Vitelotte (pomme de terre violette pour les néophytes) issue de précédentes recherches. Attention, le chalumeau est de sortie !

Concernant notre investigation sur un papier d'emballage comestible à base de végétaux (pour par exemple réaliser des bouchées préhensiles à la main) chef Samson continue ses recherches. Il nous présente une partie de ses essais avec ce papier à la texture parcheminée du plus bel effet. Affaire à suivre.

Menu de fête

2009-11-05T19:28:00.004+01:00

Les étudiants de première année mettent à profit leur connaissances et deviennent productifs. Il nous livrent un véritable menu de fête ce jeudi.
Anaïs et Chloé nous ont concocté les amuses-bouches avec ces coques de chocolat blanc poivrées et fourrées au foie gras.

Suit une brochette de pétoncles servies sur une mousse de vin blanc aux échalotes, accompagnée de ses spaghettis de légumes décorés de fleurs de Cartham, une tradition revisitée par Marie et Aurélie.

Enfin en guise d'accompagnement mais aussi comme bouchées indépendantes, Christophe, Philippe et Sarah ont réalisé ces sortes de mini-muffins à base de purées de légumes et herbes. Nous avons donc de la pomme de terre Vitelotte, de la carotte mais aussi une bouchée au cresson fort originale.

Un nuancier comestible

2009-10-22T19:17:00.000+02:00

Dans notre recherche de nouveaux matériaux nous permettant d'appréhender de la nourriture directement avec les doigts (Finger Food), certains de nos étudiants ont mis au point des "feuilles" d'aliments susceptibles de garder la forme qu'on leur impose lors de leur réalisation. Cela répond également à un besoin de constituer un répertoire de matériaux nouveaux. Voici quelques essais de Valentin présentés sous forme de nuancier.

Macaron ou "bisque-cuit" ?

2009-10-15T20:00:00.001+02:00

Les premières années testent et retestent les produits pour se familiariser avec et finissent par sortir quelques travaux prometteurs.
Voici donc un travail de Fabien et Sebastien sur une salade d'algues (wakame) dégorgée dans du lait surmontée d'un sucette de saumon prise en gel autour d'un bâtonnet de spaghetti de mer. Le tout est accompagné de macarons salés réalisés à base de bisque de homard, de konjac, d'amidon et de methylcellulose.

Quand à Chloé, Marie et Aurélie elle nous proposent des petits monolithes de "morbiflette" reposant sur une mousse de lard, d'oignons, de champignons combinés avec du morbier.

Finger Food

2009-10-14T20:00:00.000+02:00

Le terme est à la mode mais il entre dans notre démarche de recherche sur l'ergonomie alimentaire pour nourrir des personnes âgées à mobilité réduite. Voici donc quelques travaux issus de l'atelier mené avec les deuxièmes années de BTS auxquels se sont greffés quelques anciens aujourd'hui en Licence. Le principe repose sur des bouchées directement préhensiles et de la bonne taille pour la bouche.
Le chef est également à l'oeuvre avec quelques idées simples mais terriblement efficaces comme ces petites brioches à la viande basées sur un simple recette de quatre-quarts.

Le travail sur des feuilles servant à envelopper d'autres aliments continue avec cet production de Ludovic. Il s'agit de petits Samosas farçi de saumon persillé dont la feuille est constitué d'une base de sauce Béchamel et de farine de Caroube séchée sur plaque au four.

Mickaël y va également de sa feuille mais en chocolat cette fois-ci et à partir d'une base de chocolat, de crème, de Konjac, de methylcellulose et de pectine.

Le turbot à portée des doigts

2009-10-07T20:00:00.004+02:00

Voici un travail mené sur le Finger Food qui entre dans notre problématique d'ergonomie alimentaire. Dans une optique de recherche sur des feuilles alimentaires ayant du goût et capable d'envelopper des bouchées, Valentin a obtenu une feuille de poireaux desséchée réalisée à base de methylcellulose et de konjac. Il nous présente sa trouvaille in situ sous forme de sushi de turbot farci d'une duxelle de champignons.

Un symbole ?

2009-09-30T20:00:00.000+02:00

Si aujourd'hui l'Orchidée a de nombreuses significations symboliques toutes en rapport avec le principe féminin, la beauté, la sagesse, la pureté (etc), les grecs de l'antiquité associait cette fleur à la virilité comme le dénote l'étymologie du mot, "orkhis" désignant une partie du système génital masculin.
Le rapport à la cuisine ? nous pourrions parler d'érotisme culinaire mais c'est en réalité de manière fortuite que des étudiants ont associés leurs recherches sur des feuilles de gel desséchées et cette fleur de variété comestible. Il en résulte une espèce de matériau semblable à du papier artisanal avec inclusions de pétales. La mise en forme de cylindre consistait uniquement à montrer les propriétés du produit. Voyez par vous-même !

La rentrée

2009-09-23T16:00:00.006+02:00

Eh oui, la rentrée scolaire est passée et c'est également le cas ce jour pour les étudiants participants aux ateliers Gastro-Nutrition Moléculaire du lycée Decrétot. Les étudiants en deuxième année de BTS suivront l'atelier du mercredi et les premières années celui du jeudi.
Par ailleurs, il faut noter désormais la présence d'un petit nouveau le mercredi, M. Samson, professeur de cuisine au lycée Decrétot qui va se former au constructivisme culinaire.

Au sommaire cette année, tout d'abord donner une base solide aux premières années, bien sûr la participation au concours Science, Art et Gastronomie portant sur les plantes et fleurs comestibles, mais aussi un projet ambitieux sur l'ergonomie alimentaire concernant les personnes âgées à mobilité réduite. Donc affaire à suivre.

.... des photos ? à suivre très prochainement !

Mais pour vous faire patienter effectuons un petit retour sur une assiette que nous avions créé.
Elle a été imaginée pour pouvoir accueillir des mises en bouche ainsi qu'un ou plusieurs tubes à essai. Grâce à M. Lainé frère elle est désormais émaillée ! La voici avant cuisson et après émaillage.

Enfin, voici une petite création issue d'un travail sur des textures de mousse d'alcool avec une présentation dans une coque de fraise en chocolat fabrication maison. Le moule de silicone est une réalisation personnelle.

Bonne dégustation !

Merci !

2009-04-07T23:08:00.005+02:00

Suite à quelques messages et commentaires reçus, nous tenons à remercier les personnes qui nous soutiennent et nous encouragent. Nous faisons de notre mieux pour susciter l'émerveillement de nos étudiants afin qu'ils s'amusent en créant. Vos avis nous intéressent, n'hésitez pas à émettre des commentaires ou nous contacter.

Le blog a été mis à jour et il suffit de remonter chronologiquement pour consulter les dernières publications ; N'hésitez pas, désormais il y a de la vidéo !

Art, Science et Cuisine

2009-03-27T22:10:00.002+01:00

Veni, vidi vici ... résume cette folle journée à Paris pour la remise des prix du concours Art, Science et Cuisine où nos étudiants ont remporté le premier prix dans leur catégorie (scolaires et universitaires). Félicitations !

Bien sûr, il s'agit d'un concours mais c'est avant tout une rencontre entre passionnés et l'occasion de partager leurs découvertes. C'est ainsi que nous avons découvert l'ouverture d'une licence pro assemblage et innovation culinaire en Basse Normandie mais aussi suivi les avancées de designers et de différents labos en France et à l'étranger.

Nous voulons remercier Odile Renaudin qui chaque année organise cet événement à partir de rien et en fait une véritable fête, ainsi qu'Hervé This qui donne un sens à notre cause. Il faut également remercier les sponsors pour leur soutien et bien sûr tous les concurrents qui osent !

Duo de verrines à la Maxime

2009-03-25T21:58:00.000+01:00

Jamais à cours de créativité, Maxime est une fois de plus arrivé avec des projets plein la tête. Cette fois-ci, il nous a proposé deux verrines exquises en guise de mini-desserts. L'une revisitait la tarte Tatin et l'autre s'amusait de la fraise sous différentes déclinaisons avec une petite mise en scène par le biais d'un coulis chaud venant fondre le disque de chocolat.

Quand la cuisine moléculaire s'invite au château ...

2009-03-17T21:14:00.002+01:00

Une fois par an, l'atelier de Gastro-Nutrition Moléculaire est mis à l'honneur par le biais d'un repas servi au restaurant d'application du lycée, alias le Château ! Cette année, le repas entier fut composé à partir des trouvailles de nos étudiants. Voici le menu du dîner ayant succédé à la mini conférence animée par Michael et Ludovic, chapeautés par le chef Lainé (video à venir ultérieurement).

En entrée, nous avions une variation sur le thème de la mer avec un kamaron accompagné d'une vague surmontée d'une noix de saint-Jacques et sa voile de lard grillé. Une moule de pâte feuilletée renfermait d'autres surprises.

Ensuite venait une trilogie de canard à l'orange accompagnée de petits légumes cuits dans une conserve à l'ancienne.

La suite du dîner s'articulait autour d'une mousse de fromage servie dans une coquille d'oeuf reposant dans son nid douillé.

Enfin, en guise de dessert nous avions une Poire Belle-Julie qui était accompagnée d'une tisane "réveillée" à la carboglace, voyez plutôt la vidéo lors de l'envoi en salle ..

Bien-sûr les mises en bouches et les migniardises réservaient elles aussi leurs surprises.

Perles de Whisky ... en images !

2009-03-12T20:51:00.002+01:00

Suite à l'envoi des travaux pour le concours Art, Science et Cuisine, Mme Renaudin, l'organisatrice, nous a demandé s'il était possible de réaliser une petite vidéo sur la réalisation des perles d'alcool. Voici donc Ludovic qui nous présente sa version des perles de Whisky. La première vidéo de GNM !

Brioche, quand tu fais fondre mon cœur ...

2009-02-12T20:43:00.003+01:00

Célia et Julia ont traité ce jeudi la pâte à brioche et en ont profité pour concevoir une brioche au cœur fondant ... de chocolat. La cuisson était parfaitement réussie et le résultat parfaitement gourmand.

Tarte Tatin en miroir de sucre

2009-02-11T20:36:00.001+01:00

Voici un petit essai de Maxime, secondé de Jonathan, qui nous livre une vision de la tarte Tatin en faisant appel à une mousse de caramel renfermant une brunoise de pomme, le tout dans une cage de sucre sur un glacis coloré.

Un Millefeuille "minute" ?!

2009-02-04T22:45:00.003+01:00

Une fois n'est pas coutume nous avons œuvré aujourd'hui afin de déterminer les travaux destinés au concours de gastronomie moléculaire. Nous avons donc pris beaucoup de temps sur l'atelier afin de sélectionner avec les étudiants les meilleures productions et il restait peu de temps à consacrer à la recherche elle-même.

Cependant, Maxime, étant arrivé avec son idée, nous a concocté à la dernière minute, assisté par Olivier, une Millefeuille bien surprenant où la crème devient "cassante" et la pâte crémeuse. Le tout était accompagné de fines plaques de chocolat et disposé dans un "écrin" de diamants en sucre. Voyez par vous-même !

Alors, on "seiche" ?

2009-01-28T15:48:00.004+01:00

L'atelier de GNM est toujours l'occasion pour nous de transformer les denrées des cuisines pédagogiques. L'intérêt est double puisqu'il permet à Joël, notre magasinier préféré, de gérer ses produits sans occasionner de commandes spécifiques à l'atelier, nous obligeant à nous adapter et composer en fonction.

Aujourd'hui, nous avions quelques tresses de poissons, des rognons et des filets mignons d'agneau et ce fut l'occasion de travailler l'encre de seiche.

Ainsi Julien nous a proposé une assiette fort intéressante où le poisson repose sur un "foin" d'herbes aromatiques accompagné d'un pavé de riz violet et de ses petits légumes. Mais l'intérêt réside dans le décor d'assiette réalisé avec un gel d'encre diluée ainsi qu'une mousse en verrine.

Julie sur le même thème met en scène des tagliatelles de légumes et des rondelles d'un flan de riz à l'encre de seiche pour accompagner sa tresse reposant sur de la ciboulette fraîche.

M. Lainé a travaillé les rognons d'agneau. Le thème est celui de la St-Valentin suggéré par les cœurs que forment les rognons accompagnés d'un flan au methylcellulose de céleri et de carotte. Le tout repose sur un lit de "coulis" de purée de pomme de terre à la betterave afin de signifier le paquet cadeau. Bonne dégustation ...

Non à "l'intégrisme culinaire" !!

2009-01-21T13:57:00.002+01:00

Du goût, des traditions, oui mais cessons de figer nos techniques culinaires et ouvrons notre horizon à de nouvelles associations gustatives. Par exemple pourquoi ne pas prendre des restes de fromage, en faire une mousse, y inclure une "charge" composée de nougatine au poivre de séchouan concassée, faire de cet appareil des petites bouchées et les enrober dans du chocolat. Et bien le pari est audacieux mais se révèle être une piste à explorer. Voici les premières images ...

Maxime et Jonathan nous avaient proposés une Tomate Mozzarella ainsi qu'un Bœuf Bourguignon revisités, et bien ils confirment l'essai en arrangeant cette fois-ci leur mise en scène. La Tomate est servie en salade dans une feuille de bananier séchée, et la viande est livrée sous forme de bouchées accompagnées de sauce en tube de nougatine et d'un flan au methylcellulose à la carotte renfermant des perles de vin rouge.

La Rose Rouge de la couronne ...

2009-01-15T13:35:00.001+01:00

Célia voulait retravailler sur sa tarte aux poires-poireaux et c'est avec une note de poésie qu'elle nous livre son plat. Elle voulait faire référence à l'Angleterre et a donc réalisé une rose. Celle-ci se trouve être une pâte brisée cuite et gorgée de colorant par "osmose forcée", ce qui lui rend de la "tendreté".

M. Lainé expérimente des techniques pour réaliser des tubes en chocolat dans une optique de production. C'est l'occasion pour lui de nous présenter une assiette ludique et narrative sur le thème de la souris verte ... en pâte d'amande "chargée". Les tubes sont pleins de mousse d'une liqueur de menthe verte bien connue.

Enfin, l'équipe des "groins", comme ils aiment à s'appeler en ce moment, réalise une assiette afin de mettre en scène le pot-au-feu revisité qu'ils avaient trouvé il y a quelques temps. Les différentes mousses (légumes et viandes) sont présentées dans des récipients visant à souligner le côté traditionnel de ce plat.

Classique ? pas tant que ça ...

2009-01-14T13:28:00.001+01:00

Cette fois-ci, Maxime décide de s'attaquer au concept de Tomate Mozzarella, une association bien connue dans nos assiettes. Sauf que dans le cas présent la tomate est remplacée par un gel de jus de tomate, relevé et épicé, constituant une gangue et renfermant la mousse de fromage frais.

En retour de stage plus motivé que jamais ...

2009-01-08T15:39:00.001+01:00

Les élèves de BTS première année sont partis un mois en stage en entreprise sur la fin d'année 2008. Après des vacances bien méritées, les voici de retour avec pleins d'idées en tête ... Célia et Julia nous propose un crumble à base de praliné et de pistaches, à noter le décor sur assiette à partir de coulis gélifiés !

M. Lainé travaille sur des verrines pour la soirée de gala de remises des diplômes du lycée. Le résultat, de la pomme gorgée de jus d'agrumes en "osmose accélérée" (le terme n'est pas tout à fait exact mais donne une bonne image du résultat), une perle de curaçao en suspension le tout figé dans une gelée aromatisée.

Ludovic en a profité pour péréniser ses minis fondants au chocolat avec inclusion de perles (ici du curaçao) et présenté le tout de manière alléchante mais "moléculaire".

2009-01-01T17:40:00.003+01:00

M. Lainé et M. Eudeline vous souhaitent une bonne et heureuse année .

Bœuf Bourguignon ?

2008-12-10T16:03:00.000+01:00

Les travaux de la nouvelle année arrivent prochainement mais en attendant vous pouvez exercer votre regard sur le Bœuf Bourguignon revu par Maxime. Ce projet va être amélioré mais il faut déjà avouer que les idées sont là ! La viande est reconstituée pour davantage de tendreté et accompagnée d'une pipette de sauce à injecter. Affaire à suivre ...

Face à la mer ...

2008-12-03T22:38:00.005+01:00

La mer se trouve revisitée, cette séance, par le chef Lainé qui nous propose une variation autour du thème. A noter l'écume de mer au curaçao et la mousse de jus de cuisson de moules.

Voici sur la même assiette une autre version de la vague réalisée en feuille de brick.

Julien a fait son retour après plusieurs séances d'absences. Il nous livre également un assortiment de la mer avec sa mousseline de poisson et des mousses au premier plan.

Julie confirme son flan de poire (solide) avec son cœur fondant de chocolat mis en scène avec une julienne de poire et son coulis de fruits rouges.

Les traditions enfin revisitées ?

2008-11-26T23:00:00.002+01:00

Après plusieurs séances d'incertitude et d'essais pas vraiment concluants, le groupe des 2TS se réactivent et synthétisent leurs savoirs en revisitant les traditions, le thème proposé par le concours de gastronomie moléculaire cette année !

Maxime et Olivier nous servent le canard à l'orange où se mêlent la tradition, représentée par la cassolette, avec la modernité symbolisée par cette madeleine de magret de canard et sa consœur en gel d'orange, ainsi que par cette verrine où un fond chaud vient transformer le contenu lorsqu'il est versé dessus. Une vraie mise en scène !

Le vin chaud est lui aussi revisité et prend des allures de mousse chaude et épicée dans laquelle le convive peut librement doser le taux d'agrumes grâce à ces perles de curaçao servies en verrine. Enfin, ce sablé au cumin vient offrir son croquant afin de compléter le tableau. Une production d'Hélène.

Sarah quand à elle s'intéresse aux fruits de mer et nous propose cet Opéra de la mer, où se mêlent des saveurs complexes, accompagné de sa gelée d'algues. Une belle façon de moderniser ce type de denrée.

Challenge pour les 1TS

2008-11-20T23:00:00.003+01:00

Pour leur dernière séance avant de partir en stage, nous avions lancé un défi au groupe des 1TS. Il s'agissait pour eux, après tous leurs essais, de livrer des produits finis ! Les résultats furent mitigés, voici les plus aboutis.

Tout d'abord, voici une quiche de poireaux revisitée avec une adjonction de poires pour le goût et un remaniement de la présentation où le contenant devient le contenu !

Ici, nous avons droit à une variation autour du poisson façon "sushis" où le bleu du curaçao gélifié vient contraster avec le saumon.

L'assortiment génoise, chocolat et mousse d'orange pour revisiter un célèbre biscuit devient un dessert. Pouvons-nous parler de tradition revisitée ?

Enfin des mousses chaudes au methylcellulose pour revisiter le pot-au-feu et ses légumes. Moléculaire mon cher Valentin.

C'est bon mais c'est chaud !

2008-10-23T23:00:00.003+02:00

Les 1TS nous livrent des mousses chaudes de légumes. Vous en reprendrez bien une tasse, non ?

Ludovic s'attaque au fondant au chocolat, orgiaque !

Quant aux souffleurs de sucre ils commencent à obtenir quelques résultats. Voici leur première sphère.

Le silicone de moulage s'invite ...

2008-10-16T22:00:00.000+02:00

Ça y est, M. Eudeline s'attaque au silicone de moulage. Il fut difficile de trouver la bonne référence car le polymère se devait d'être certifié contact alimentaire, mais désormais libre à nous de créer les formes que l'on veut pour conceptualiser nos produits. Voici les premiers essais ...

Et voici le tournedos revisité ! La viande est déstructurée puis restructurée grâce au methylcellulose pour une cuisson à la poêle. Le résultats est probant, le cœur est fondant !

Enfin, cette séance fut marquée par un grand instant de gourmandise avec les mini-fondants de Ludovic. Leur secret ? Ils renferment en leur cœur une grosse perle d'alcool de cerise. Le résultat est une véritable "explosion en bouche".

Epigrammes

2008-10-15T22:00:00.001+02:00

Julie revisite les "épigrammes" (le ragoût pas l'exercice littéraire). Il s'agit ici de s'attaquer au thème de l'agneau pascal tout en détournant des objets de leur usage originel comme ce moule à gâteau alsacien. Le Pacojet a permis de transformer le ragoût en terrine au goût authentique.

Le "Bloody-mary" lui aussi change de peau entre les mains d'Olivier en devenant une mousse chaude ...

Et les perles de caramel au beurre sont désormais disponibles.

Un prototype et des trompes l'œil

2008-10-09T23:00:00.002+02:00

Nouvelle séance de travail pour les 1TS où certaines apparences sont trompeuses. Vous vous souvenez des perles de légume (voir post antérieur), ici elles sont panées à l'anglaise pour en faire des billes qui "explosent en bouche". Par ailleurs, ne vous fiez pas aux apparences, cet œuf n'est pas ce qu'il y parait, avez vous trouvé ce que c'est ?

Aujourd'hui était aussi l'occasion de produire un prototype d'assiette personnalisée pour servir les mises en bouche au restaurant d'application. Des légères dépressions y sont aménagées afin de recevoir des verrines et les trous percés dans la "vague" servent à accueillir des tubes à essais. Vivement que le "biscuit" soit cuit et émaillé ...

Le methylecellulose porte ses fruits ...

2008-10-08T22:00:00.001+02:00

Prenez une pomme, vous la faite revenir dans du beurre et vous la laisser fondre en bouche ... là vous y êtes maintenant ! Vous vous souvenez de sa texture ?! Et bien le flan de pomme au methylcellulose c'est cette texture avec la même rondeur en bouche et le tout sans matière grasse. En plus il y a possibilité de mise en forme ...

Le même principe est ici appliqué au kiwi ! Du kiwi chaud vous imaginez ??

Mangez cinq fruits et légumes ...

2008-10-02T23:00:00.002+02:00

Les essais sur le methylcellulose continuent et le chef Lainé nous livre idée ingénieuse : un flan ! Il suffit de séparer le jus de la chair d'un légume (la carotte par exemple), de mixer du methyl avec le jus et réintroduire de la chair pour texturer l'ensemble. Vous enfournez le tout et vous obtenez un délicieux flan de carotte avec de la rondeur en bouche (autre propriété du methylcellulose) sans matière grasse.

Quant aux électrons libres, ils testent le pochoir en décor d'assiette avec un gel coloré ainsi que des perles de légumes de tailles remarquables.

Le methylcellulose et ses secrets

2008-10-01T22:00:00.001+02:00

Les 2TS ont aujourd'hui continué leurs expériences sur le methylcellulose et celui-ci a livré son secret : il gélifie à chaud ! La voie est donc ouverte à de nombreuses applications comme des mousses chaudes.

Ici, elles sont servies sur un décor d'assiette constitué d'un gel avec inclusions de lentilles.

Déjà des résultats !

2008-09-25T23:00:00.002+02:00

Et oui, les 1TS ont une très bonne dynamique de groupe et leurs différentes personnalités les emmènent sur des chemins variés. Les résultats sont probants et en voici un aperçu avec cet Irish Coffee revisité sous forme de mousse avec inclusion de perles de whisky et de chocolat.

Quand au chef Lainé, il récupère tout ce qui passe à portée et le congèle. Ici, avec du poisson, il obtient grâce au Pacojet une préparation du type quenelle qu'il nous livre sous forme de spaghetti.

Methylcellulose : premiers constats

2008-09-17T20:00:00.002+02:00

Les 2TS font leur rentrée en s'attaquant directement à l'un des thèmes du concours, le methylcellulose. Dès les premières expériences il s'avère que le pouvoir émulsifiant annoncé est plus que limité et le produit semble lipophobe (il sépare les phases et rejette les graisses).

A contrario, mixé en phase aqueuse on obtient de superbes mousses.

Premiers contacts !

2008-09-11T20:00:00.000+02:00

Les premières expérimentations des 1TS (première année BTS) ont donné lieu à quelques essais sur les gels. Voici des photos qui illustrent un certain coté créatif avec un décor d'assiette texturé qui met en valeur des perles d'alginate.

Voici une variante de présentation, intéressant non ?

Une rentrée glissante ....

2008-09-03T21:22:00.001+02:00

Cette année il y aura deux ateliers, donc deux fois plus d'innovation. Les hostilités commencent la semaine prochaine donc affaire à suivre ...

Une rentrée glissante ....

2008-09-03T20:00:00.001+02:00

Et oui, c'est la rentrée ! Nous sommes donc de retour avec comme promis des huiles et des essais pour d'éventuels décors d'assiette. Observez les effets de réticulation obtenues avec certaines épices.
Cette année il y aura deux ateliers, donc deux fois plus d'innovation. Les hostilités commencent la semaine prochaine donc affaire à suivre ...

les huiles végétales pressées à froid et les décors d'assiette

2008-06-24T09:23:00.001+02:00

Bientôt sur ce site, vous découvrirez quelques possibilités de décors de fonds d'assiettes et toute une gamme d'huiles aux couleurs et textures différenciées.

Assiette de potage réalisée au restaurant d'application du lycée Decrétot de Louviers

2008-05-22T07:39:00.001+02:00

COMPOSITION VEGETALE:
Aumonière garnie de mesclun , pousses aromatiques,copeaux de carottes et ossau-iraty.
Sauce:vinaigrette 1/2 liée surlignée de tomates cerises
Décor de fond d'assiette: pignons de pin, cerneaux de noix et amandes,pointes d'asperges.
2ème touche croquante:le verre est garni d'un bâton de céleri branche et d'un bâton de carotte.
Ce travail a pu être réalisé grace aux réflexions menées à l'atelier de Gastro-Nutrition-Moléculaire (GNM)du lycée Decrétot de Louviers.

Quand la gastronomie moléculaire rejoint la gastronomie

2008-05-22T07:31:00.001+02:00

Michael et Valentin prennent conscience des possiblités offertes par les liants et gélifiants modernes.

Ils ont réalisé un cocktail de potages froids :potage tomate épaissi, chou fleur semi liquide, petits pois liquide.

Le N de nutrition

2008-04-28T10:15:00.001+02:00

Le bâtonnet de la brochette est remplacé par une algue séchée (spaghettis de la mer).

Les pâtes (gouttes de mer) prennent la forme d'un chemin qui mène à un lit de poires (passe-crassane), saupoudré d'algues, spiruline en granulat.

Le potage aux champignons vu par Damien Eudeline

2008-04-28T09:56:00.001+02:00

Le G de GNM inclut la recherche artistique, la recherche de produits et montre notre volonté d'utiliser des techniques traditionnelles.

- Tête de champignon de Paris tournée et cuite dans un blanc.

- Girolles sautées.

- Soupe de cèpes.

- Boules de légumes levées à la cuillère à pommes oxtails.

- Croûton mouillé à la julienne de poivron multicolore.

Cependant le dressage est revu par Damien Eudeline professeur d'arts appliqués.

Cocktail et perles d'alginate

2008-04-28T09:30:00.001+02:00

Kir au champagne

Le cassis, la pêche et autres crèmes peuvent être ajoutés sous la forme de perles.

Etre GNM, c'est être curieux, c'est goûter et comparer les produits.

2008-04-25T17:57:00.001+02:00

Les macérats huileux

Depuis quelques temps la mode est aux macérats huileux (macération de carapaces de crustacés dans l'huile,macération d'herbes aromatiques...).

Commençons par le commencement, découvrons de nombreuses huiles végétales pressées à froid qui nous offrent des goûts, des arômes, des omégas, des textures, et surtout, toute une gamme de couleurs.

Les pâtes de base donnent naissance à de nouvelles présentations

2008-04-25T10:58:00.003+02:00

Contenant et contenu

Estampage et non moulage

2008-04-25T09:47:00.002+02:00

Le travail sur les pâtes suppose une composition différente mais aussi un regard nouveau sur la manière de les utiliser.

Cette pâte brisée ne contient pas de beurre,merci Vincent et Julien.

Et merci à Damien pour son approche artistique.

Les pâtes de base et les arts appliqués

2008-04-25T09:43:00.001+02:00

Un Damien pour Damier

A moins que ce ne soit l'inverse!

Les pâtes de base revisitées par l'atelier.

2008-04-25T09:39:00.001+02:00

Petits biscuits sans sucre et sans farine.

Oui! c'est possible

Les pâtes de base en cuisine

2008-04-25T09:25:00.001+02:00

Les pâtes à biscuit en cuisine

Jusqu'à présent, nous avions la génoise, le biscuit de Savoie, le biscuit à la cuillère, le biscuit joconde, le biscuit au chocolat, le quatre-quart, le biscuit roulé, la pâte à pain de Gênes, les biscuits spéciaux.

Maintenant, nous avons les biscuits très spéciaux.Maxime ne se lasse pas d'appuyer sur sa création, ce biscuit mesure 15 cm de hauteur lorsqu'il est déplié et 1 cm d'épaisseur lorsqu'il est écrasé.

Nous avons donc maintenant le biscuit élastique.

Trompeuse fraise

2008-04-25T09:10:00.002+02:00

Nous mangeons d'abord avec les yeux!

Cependant les apparences sont quelquefois trompeuses.Cette fraise est un gel d'ananas à l'agar-agar.

La gastronomie moléculaire s'autorise à utiliser des additifs mais n'en a pas toujours besoin pour modifier les consistances.

Agar-agar (E406) :extrait d'algues rouges qui facilite la digestion des japonaises depuis des siècles et qui forme un gel cassant.

Le filet de barbue

2008-04-25T08:59:00.001+02:00

Sashimi à la gelée de physalis aux perles de vinaigrette à l'huile d'olives.

Rappel:

Un liquide contenant de l'alginate de sodium et mis au contact du chlorure de calcium prend en gel.

Des recherches quelquefois infructueuses

2008-04-25T08:55:00.002+02:00

Le photophore:

Comment réaliser un photophore qui ne laisse pas de traces de combustion?

Ni de traces d'incendie!

Quand le potage solide s'expose!

2008-04-25T08:47:00.002+02:00

La texture du potage est modifiée par un double gel

Dans un premier temps, le potage est lié avec du carraghénane et ensuite il est cuit avec du blanc d'oeuf en neige à basse température.

Ces potages ne contiennent pas de graisse, ils ont la texture d'une mousse.

Bientôt, le goût sera amplifié par la cuisson sous vide des légumes.

Graines germées de quinoa

2008-04-25T08:32:00.001+02:00

Fibres:

Les fibres contenues dans les enveloppes des graines sont hydrolisées.

Graines germées de moutarde

2008-04-25T08:28:00.001+02:00

Enzymes:

Dés l'hydratation des graines, de précieuses nouvelles enzymes vont naître.

Graines germées de lentillon

2008-04-25T08:22:00.001+02:00

Minéraux:

Avec la germination, la biodisponibilité en macro et oligo-éléments est en augmentation.

Graines germées de fenugrec

2008-04-25T08:17:00.001+02:00

Protéines:

L'hydrolyse des protéines libère des acides aminés directement assimilables par l'organisme.

Graines gemées de brocoli

2008-04-25T08:07:00.001+02:00

Vitamines:

La germination augmente la quantité et la qualité des vitamines.

Ces petits germes contiennent des vitamines ACE

Graines germées d'alfafa

2008-04-25T07:58:00.001+02:00

Glucides:
Dés les premiers jours, les polysaccharides(amidon-cellulose) sont décomposés en glucose, fructose, saccharose

Les graines germées, un précieux et joli trésor

2008-04-25T07:49:00.001+02:00

Composition de ce tableau aux 4 radis

Glucides, protides, lipides

Acides aminés

Minéraux et fibres

Vitamines

Enzymes

Oligo-éléments

Les étudiants et leur professeur de cuisine

2008-04-24T21:46:00.000+02:00

Les potages solides

2008-04-24T21:38:00.001+02:00

Questions

Quelle définition pouvons-nous donner du potage ?
Doit-il être liquide ?
Un potage solide présenté comme un dessert est-il encore un potage ?
Pouvons-nous réactualiser le potage, lui redonner ses lettres de noblesse ?
Doit-il être chaud ?
Peut-il redevenir attractif ?
La gastronomie doit-elle se rapprocher de la nutrition ?
Peut-il être chaud et solide ?

Réalisation des perles d'alginate

2008-04-24T18:32:00.001+02:00

Perles de sirop de rose.

Pour réaliser des perles d'alginate, il suffit de prendre de l'eau et d'y ajouter de l'alginate et de faire tomber ce mélange dans une solution contenant du chlorure de calcium. Mais il est également possible de réaliser des perles avec toutes sortes de mélanges liquides.