mercredi 28 janvier 2009

Alors, on "seiche" ?

L'atelier de GNM est toujours l'occasion pour nous de transformer les denrées des cuisines pédagogiques. L'intérêt est double puisqu'il permet à Joël, notre magasinier préféré, de gérer ses produits sans occasionner de commandes spécifiques à l'atelier, nous obligeant à nous adapter et composer en fonction.

Aujourd'hui, nous avions quelques tresses de poissons, des rognons et des filets mignons d'agneau et ce fut l'occasion de travailler l'encre de seiche.

Ainsi Julien nous a proposé une assiette fort intéressante où le poisson repose sur un "foin" d'herbes aromatiques accompagné d'un pavé de riz violet et de ses petits légumes. Mais l'intérêt réside dans le décor d'assiette réalisé avec un gel d'encre diluée ainsi qu'une mousse en verrine.

Julie sur le même thème met en scène des tagliatelles de légumes et des rondelles d'un flan de riz à l'encre de seiche pour accompagner sa tresse reposant sur de la ciboulette fraîche.

M. Lainé a travaillé les rognons d'agneau. Le thème est celui de la St-Valentin suggéré par les cœurs que forment les rognons accompagnés d'un flan au methylcellulose de céleri et de carotte. Le tout repose sur un lit de "coulis" de purée de pomme de terre à la betterave afin de signifier le paquet cadeau. Bonne dégustation ...

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