jeudi 22 octobre 2009

Un nuancier comestible

Dans notre recherche de nouveaux matériaux nous permettant d'appréhender de la nourriture directement avec les doigts (Finger Food), certains de nos étudiants ont mis au point des "feuilles" d'aliments susceptibles de garder la forme qu'on leur impose lors de leur réalisation. Cela répond également à un besoin de constituer un répertoire de matériaux nouveaux. Voici quelques essais de Valentin présentés sous forme de nuancier.

jeudi 15 octobre 2009

Macaron ou "bisque-cuit" ?

Les premières années testent et retestent les produits pour se familiariser avec et finissent par sortir quelques travaux prometteurs.
Voici donc un travail de Fabien et Sebastien sur une salade d'algues (wakame) dégorgée dans du lait surmontée d'un sucette de saumon prise en gel autour d'un bâtonnet de spaghetti de mer. Le tout est accompagné de macarons salés réalisés à base de bisque de homard, de konjac, d'amidon et de methylcellulose.

Quand à Chloé, Marie et Aurélie elle nous proposent des petits monolithes de "morbiflette" reposant sur une mousse de lard, d'oignons, de champignons combinés avec du morbier.

mercredi 14 octobre 2009

Finger Food

Le terme est à la mode mais il entre dans notre démarche de recherche sur l'ergonomie alimentaire pour nourrir des personnes âgées à mobilité réduite. Voici donc quelques travaux issus de l'atelier mené avec les deuxièmes années de BTS auxquels se sont greffés quelques anciens aujourd'hui en Licence. Le principe repose sur des bouchées directement préhensiles et de la bonne taille pour la bouche.
Le chef est également à l'oeuvre avec quelques idées simples mais terriblement efficaces comme ces petites brioches à la viande basées sur un simple recette de quatre-quarts.

Le travail sur des feuilles servant à envelopper d'autres aliments continue avec cet production de Ludovic. Il s'agit de petits Samosas farçi de saumon persillé dont la feuille est constitué d'une base de sauce Béchamel et de farine de Caroube séchée sur plaque au four.

Mickaël y va également de sa feuille mais en chocolat cette fois-ci et à partir d'une base de chocolat, de crème, de Konjac, de methylcellulose et de pectine.

mercredi 7 octobre 2009

Le turbot à portée des doigts

Voici un travail mené sur le Finger Food qui entre dans notre problématique d'ergonomie alimentaire. Dans une optique de recherche sur des feuilles alimentaires ayant du goût et capable d'envelopper des bouchées, Valentin a obtenu une feuille de poireaux desséchée réalisée à base de methylcellulose et de konjac. Il nous présente sa trouvaille in situ sous forme de sushi de turbot farci d'une duxelle de champignons.