Assiette de potage réalisée au restaurant d'application du lycée Decrétot de Louviers

COMPOSITION VEGETALE:
Aumonière garnie de mesclun , pousses aromatiques,copeaux de carottes et ossau-iraty.
Sauce:vinaigrette 1/2 liée surlignée de tomates cerises
Décor de fond d'assiette: pignons de pin, cerneaux de noix et amandes,pointes d'asperges.
2ème touche croquante:le verre est garni d'un bâton de céleri branche et d'un bâton de carotte.
Ce travail a pu être réalisé grace aux réflexions menées à l'atelier de Gastro-Nutrition-Moléculaire (GNM)du lycée Decrétot de Louviers.

Quand la gastronomie moléculaire rejoint la gastronomie

Michael et Valentin prennent conscience des possiblités offertes par les liants et gélifiants modernes.

Ils ont réalisé un cocktail de potages froids :potage tomate épaissi, chou fleur semi liquide, petits pois liquide.

Le N de nutrition

Le bâtonnet de la brochette est remplacé par une algue séchée (spaghettis de la mer).

Les pâtes (gouttes de mer) prennent la forme d'un chemin qui mène à un lit de poires (passe-crassane), saupoudré d'algues, spiruline en granulat.

Le potage aux champignons vu par Damien Eudeline

Le G de GNM inclut la recherche artistique, la recherche de produits et montre notre volonté d'utiliser des techniques traditionnelles.

- Tête de champignon de Paris tournée et cuite dans un blanc.

- Girolles sautées.

- Soupe de cèpes.

- Boules de légumes levées à la cuillère à pommes oxtails.

- Croûton mouillé à la julienne de poivron multicolore.

Cependant le dressage est revu par Damien Eudeline professeur d'arts appliqués.

Cocktail et perles d'alginate

Kir au champagne

Le cassis, la pêche et autres crèmes peuvent être ajoutés sous la forme de perles.