La texture du potage est modifiée par un double gel
Dans un premier temps, le potage est lié avec du carraghénane et ensuite il est cuit avec du blanc d'oeuf en neige à basse température.
Ces potages ne contiennent pas de graisse, ils ont la texture d'une mousse.
Bientôt, le goût sera amplifié par la cuisson sous vide des légumes.
1 commentaire:
j'ai eu la chance d'essayer cette expérience ce matin avec le chef Lainé, je n'est pas reussi totalement !!!
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