De la soupe pour faire grandir ...

Démarrage en trombes en ce mois de septembre avec pour l'année scolaire 2012-2013 non pas une mais deux nouvelles équipes. En effet la demande étant forte nous avons ouvert les portes de l'atelier aux étudiants de MAN et aux premières années de BTS. Résultats des courses 22 nouveaux inscrits et la nécessité de mener deux cuisines en parallèle. Pour plus d'émulation nous avons décidé de ne pas mélanger les promos et de ménager des temps d'analyse comparative où nous nous retrouvons tous ensembles.

Pour bien débuter et familiariser nos nouveaux venus avec les texturants et additifs, nous avons proposé de revisiter le potage. Les étudiants ont eu à s'interroger sur une façon de le remettre au goût du jour. Voici quelques photos de ce qu'ils ont produit, félicitons leur créativité.

Voici pour la première séance, une deuxième séance a permis de confirmer l'essai.

Conte de Fées

Ça y est c'est fait ! L'heure de la grand messe est passée. Étape importante dans la vie de l'atelier s'est déroulé ce 20 mars le repas annuel GNM au Château. Le thème était la cuisine des fées (légère dérive de l'idée de départ). La salle a été décorée spécifiquement pour l'occasion afin d'immerger totalement les convives dans l'univers proposé. Pour cela nous avions disposé du gazon synthétique sur le sol et un structure représentant un arbre illuminé servait de support à une projection (une forêt animée). La "carcasse" se composait de quatre tables rondes, chacune symbolisant une bute à fée. Pour pénétrer dans cet univers de manière rituelle il faut en faire le tour sept fois pour découvrir l'entrée. Ce qui nous amène à la mise en bouche : deux cocktails à base végétale (verveine du Velay et thé Rooibos) reposant sur un tranchoir accompagné de sept variations autour du champignon (le cercle à fée).

 L'entrée faisait référence aux fées des eaux (ondines et autres sirène) et proposait de la crevette bleue (pochée au curaçao) un oursin renfermant une mousseline d'encornet et son émulsion de crustacés, une éponge (savarin imbibé de fumet) et d'une huitre pied de cheval contenant un carpaccio de saint-jacques citronné et sa perle.

Le plat connotait le caractère aérien des elfes et autres sylphes et était composé d'un pot contenant une multitude de végétaux prenant différentes formes selon leur degré de transformation. Il s'agissait de manger avec de fines baguettes en bois et de "rincer" ses aliments avant de les engloutir.

L'étape du fromage devait symboliser plutôt une ambiance que des fées spécifiques. Une fin d'après-midi ensoleillée était donc caractérisée par un feuilleté de fromage/poire/spiruline couronné de fleurs (dont la savoureuse fleur de basilique) et accompagné de "pétales" de Tête de moine. Pour le spectacle en salle, un membre de la cour d'Obéron (merci Deyan) était présent et initiait les néophytes au curieux service de ce fromage.

Le dessert, enfin, invitait le convive en s'ancrer avec le monde minéral et les fées "d'en dessous la terre". Pour cela le dressage comportait un tumulus à la pistache renfermant un crème brulée (le feu de la terre) surmonté d'un rocher de mousse au chocolat et sa base croquante. Des éclats de minéraux venaient illuminer l'ensemble (merveilleuses gelées de fruits en moulage maison). Le retour à la réalité pouvait s'opérer ...

Liquid Cake

It's like cake but liquid ! Ça c'est pour le goût : en fait il s'agit d'un mélange de liqueur d'amande et de jus de pomme. En ce qui concerne l'aspect, c'est une idée pour le dessert du repas GNM. Il faut quelque chose qui connote l'univers minéral d'où les empreintes de cristaux et le cœur liquide de la chose. Seul bémol la difficulté technique à obtenir un contenu étanche avec une gelée, ici un mélange qui a fait ses preuves : 1/2 Carraghenane Kappa 1/2 Carrgahenane Iota.

Amidon mon ami ...

En cette nouvelle année, l'atelier s'est fixé de nouveaux objectifs de formation auprès de nos nouvelles recrues. L'idée est de s'intéresser aux gels d'amidon et proposer une alternative au gluten de blé. Pour en apprendre plus nos étudiants se sont donc lancés dans quelques expérimentations à base de différents riz. Vous pouvez découvrir sur les photos ci-jointes quelques mises en scène de leur production.

Envahissons l'espace !

 

Il s'avère que par un hasard des plus heureux je suis tombé sur un moule silicone de figures emblématiques d'un jeu video des années 80 où il est question d'envahisseurs de l'espace. Après avoir réalisé quelques essais avec des gels d'orange au chocolat (voir photos ci-dessous), l'utilisation d'un sucre particulier (l'isomaltulose) nous a permis de produire de petite bouchées en nougatine. L'intérêt de ce sucre est double puisqu'il fond facilement et rapidement sans colorer et permet d'obtenir un sucre cassant qui a l'avantage d'être moins dur sous la dent que du saccharose. Par ailleurs il possède un faible indice glycémique qui le destine aux préparations pour personne à pathologie de type diabète.

Une montagne de protéines

Pour un bon régime "hyperprotéiné", il vous faut tout d'abord un peu de poisson. Romain vous propose cette pyramide de saumon au coeur liquide de sauce au beurre blanc tenu à l'agar-agar,

ensuite si vous avez envie de viande, optez pour du bœuf en pyramide farci d'une mousseline de lapin à l'aneth et une sauce coco épicée en accompagnement, un travail mis au point par Valentin et benjamin,

enfin, en guise de sucrerie vous avez la possibilité de déguster cette mousse de Chouchen réalisé sur une base de jaunes d'œufs et différents gélifiants pour obtenir une émulsion stable.

Des orangettes en série

Pour obtenir ces belles orangettes de notre crue, il vous suffit d'enrober du gel d'orange avec du chocolat. L'exploit réside dans la capacité à faire tenir le chocolat sur ce gel à base d'eau et qu'il reste craquant.

C'est l'occasion aussi de vous montrer comment obtenir des fragments d'écorce d'orange grace à un moule réalisé par nos soins avec du silicone alimentaire. La première étape consiste à tailler de vraies écorces d'oranges puis les fixer sur un support. Ensuite il faut couler le mélange avant sa polymérisation lorsqu'il est encore fluide. 24h après vous pouvez démouler, votre empreinte est prête.

Enfin, ci-dessous, vous trouverez une jolie composition florale pour ce dessert gourmand réalisé avec des arômes de fleurs par Célia et Julia.

Un symbole ?

Si aujourd'hui l'Orchidée a de nombreuses significations symboliques toutes en rapport avec le principe féminin, la beauté, la sagesse, la pureté (etc), les grecs de l'antiquité associait cette fleur à la virilité comme le dénote l'étymologie du mot, "orkhis" désignant une partie du système génital masculin.
Le rapport à la cuisine ? nous pourrions parler d'érotisme culinaire mais c'est en réalité de manière fortuite que des étudiants ont associés leurs recherches sur des feuilles de gel desséchées et cette fleur de variété comestible. Il en résulte une espèce de matériau semblable à du papier artisanal avec inclusions de pétales. La mise en forme de cylindre consistait uniquement à montrer les propriétés du produit. Voyez par vous-même !

Un Millefeuille "minute" ?!

Une fois n'est pas coutume nous avons œuvré aujourd'hui afin de déterminer les travaux destinés au concours de gastronomie moléculaire. Nous avons donc pris beaucoup de temps sur l'atelier afin de sélectionner avec les étudiants les meilleures productions et il restait peu de temps à consacrer à la recherche elle-même.

Cependant, Maxime, étant arrivé avec son idée, nous a concocté à la dernière minute, assisté par Olivier, une Millefeuille bien surprenant où la crème devient "cassante" et la pâte crémeuse. Le tout était accompagné de fines plaques de chocolat et disposé dans un "écrin" de diamants en sucre. Voyez par vous-même !

Alors, on "seiche" ?

L'atelier de GNM est toujours l'occasion pour nous de transformer les denrées des cuisines pédagogiques. L'intérêt est double puisqu'il permet à Joël, notre magasinier préféré, de gérer ses produits sans occasionner de commandes spécifiques à l'atelier, nous obligeant à nous adapter et composer en fonction.

Aujourd'hui, nous avions quelques tresses de poissons, des rognons et des filets mignons d'agneau et ce fut l'occasion de travailler l'encre de seiche.

Ainsi Julien nous a proposé une assiette fort intéressante où le poisson repose sur un "foin" d'herbes aromatiques accompagné d'un pavé de riz violet et de ses petits légumes. Mais l'intérêt réside dans le décor d'assiette réalisé avec un gel d'encre diluée ainsi qu'une mousse en verrine.

Julie sur le même thème met en scène des tagliatelles de légumes et des rondelles d'un flan de riz à l'encre de seiche pour accompagner sa tresse reposant sur de la ciboulette fraîche.

M. Lainé a travaillé les rognons d'agneau. Le thème est celui de la St-Valentin suggéré par les cœurs que forment les rognons accompagnés d'un flan au methylcellulose de céleri et de carotte. Le tout repose sur un lit de "coulis" de purée de pomme de terre à la betterave afin de signifier le paquet cadeau. Bonne dégustation ...

Classique ? pas tant que ça ...

Cette fois-ci, Maxime décide de s'attaquer au concept de Tomate Mozzarella, une association bien connue dans nos assiettes. Sauf que dans le cas présent la tomate est remplacée par un gel de jus de tomate, relevé et épicé, constituant une gangue et renfermant la mousse de fromage frais.

En retour de stage plus motivé que jamais ...

Les élèves de BTS première année sont partis un mois en stage en entreprise sur la fin d'année 2008. Après des vacances bien méritées, les voici de retour avec pleins d'idées en tête ... Célia et Julia nous propose un crumble à base de praliné et de pistaches, à noter le décor sur assiette à partir de coulis gélifiés !

M. Lainé travaille sur des verrines pour la soirée de gala de remises des diplômes du lycée. Le résultat, de la pomme gorgée de jus d'agrumes en "osmose accélérée" (le terme n'est pas tout à fait exact mais donne une bonne image du résultat), une perle de curaçao en suspension le tout figé dans une gelée aromatisée.

Ludovic en a profité pour péréniser ses minis fondants au chocolat avec inclusion de perles (ici du curaçao) et présenté le tout de manière alléchante mais "moléculaire".

Les traditions enfin revisitées ?

Après plusieurs séances d'incertitude et d'essais pas vraiment concluants, le groupe des 2TS se réactivent et synthétisent leurs savoirs en revisitant les traditions, le thème proposé par le concours de gastronomie moléculaire cette année !

Maxime et Olivier nous servent le canard à l'orange où se mêlent la tradition, représentée par la cassolette, avec la modernité symbolisée par cette madeleine de magret de canard et sa consœur en gel d'orange, ainsi que par cette verrine où un fond chaud vient transformer le contenu lorsqu'il est versé dessus. Une vraie mise en scène !

Le vin chaud est lui aussi revisité et prend des allures de mousse chaude et épicée dans laquelle le convive peut librement doser le taux d'agrumes grâce à ces perles de curaçao servies en verrine. Enfin, ce sablé au cumin vient offrir son croquant afin de compléter le tableau. Une production d'Hélène.

Sarah quand à elle s'intéresse aux fruits de mer et nous propose cet Opéra de la mer, où se mêlent des saveurs complexes, accompagné de sa gelée d'algues. Une belle façon de moderniser ce type de denrée.

Challenge pour les 1TS

Pour leur dernière séance avant de partir en stage, nous avions lancé un défi au groupe des 1TS. Il s'agissait pour eux, après tous leurs essais, de livrer des produits finis ! Les résultats furent mitigés, voici les plus aboutis.

Tout d'abord, voici une quiche de poireaux revisitée avec une adjonction de poires pour le goût et un remaniement de la présentation où le contenant devient le contenu !

Ici, nous avons droit à une variation autour du poisson façon "sushis" où le bleu du curaçao gélifié vient contraster avec le saumon.

L'assortiment génoise, chocolat et mousse d'orange pour revisiter un célèbre biscuit devient un dessert. Pouvons-nous parler de tradition revisitée ?

Enfin des mousses chaudes au methylcellulose pour revisiter le pot-au-feu et ses légumes. Moléculaire mon cher Valentin.

Le methylecellulose porte ses fruits ...

Prenez une pomme, vous la faite revenir dans du beurre et vous la laisser fondre en bouche ... là vous y êtes maintenant ! Vous vous souvenez de sa texture ?! Et bien le flan de pomme au methylcellulose c'est cette texture avec la même rondeur en bouche et le tout sans matière grasse. En plus il y a possibilité de mise en forme ...

Le même principe est ici appliqué au kiwi ! Du kiwi chaud vous imaginez ??

Mangez cinq fruits et légumes ...

Les essais sur le methylcellulose continuent et le chef Lainé nous livre idée ingénieuse : un flan ! Il suffit de séparer le jus de la chair d'un légume (la carotte par exemple), de mixer du methyl avec le jus et réintroduire de la chair pour texturer l'ensemble. Vous enfournez le tout et vous obtenez un délicieux flan de carotte avec de la rondeur en bouche (autre propriété du methylcellulose) sans matière grasse.

Quant aux électrons libres, ils testent le pochoir en décor d'assiette avec un gel coloré ainsi que des perles de légumes de tailles remarquables.