Repas GNM : Desserts

Pour continuer et finir ce repas voici deux desserts et des mignardises. Le premier est une projection de jeunesse de Thomas qui avait pour habitude de manger des Petits-suisses mélangés à de la banane en morceaux et du chocolat. Le second est une évocation d'un œuf surprise célèbre et surtout une ode à la gourmandise façon Sarah. Enfin Barbapapa au bonbon Arlequin, guimauve au Werther's et tuile croquante menthe nappée chocolat façon After Eight constituaient une fin de repas selon Félix et Steven.

 

Repas GNM : les plats

 Chaque service était précédé par les étudiants qui avaient élaboré le plat afin qu'ils expliquent leur "histoire". Le moment "émotion" est donc survenu avec Marie-Roxanne et son interprétation un peu différente du thème. Elle a construit son plat afin qu'il évoque sa propre histoire, de ses origines Camerounaises à son apprentissage de la gastronomie française. Aidée par Damien, le tout prenait un aspect "germination-croissance" végétal. Voici donc sa dorade aux épices du pays et pour vous faire rêver une photo bonus de la dalle de granit servant à écraser les fèves ... il ne vous manque que l'odorat.

 

 

 Le plat central de cette soirée au thème "quand j'étais petit..." ne pouvait être autre chose qu'un "purée-jambon". Seulement il fallait trouver une réponse gastronomique à cet intitulé et l'idée de le servir en cuillère a surgit dans nos esprits. "Une cuillère pour papa, une cuillère pour maman "... Ce sont des mots qui résonnent à nos oreilles avec des accents de vérité. Trois jambons ont donc été servis ainsi que trois purées différentes et une dernière épicée présentée tournée afin de symboliser le tempérament contestataire des enfants dans leur phase du "nan". Valentin et Nicolas était aux commandes.

Le service du fromage est toujours une étape délicate pour le cuisinier. Ce dernier cherche à transformer la matière, or le fromage aime qu'on le laisse "nature". C'est donc un bel exploit qu'a réalisé Gabriel en servant des crèmes prises de fromage sans œufs. Il s'agissait de Camembert et de Livarot au lait cru, le tout servi sur coulis de caramel décuit au cidre et présenté de façon à ressembler à un célèbre dessert.

Repas GNM : les entrées

Durant ces derniers mois nous sommes donc concentrés à mettre au point un repas qui a pris des tournures de menu dégustation. Nous avons demandé à chaque étudiant s'il y a un plat à retenir de leur enfance quel est-il ? Après avoir de manière consensuelle choisi de travailler sur certains projets ils se sont associés en groupe pour les développer.

La première réflexion porte sur la mise en bouche. Plusieurs idées ont été associées afin de former un "jeu de formes" propres  à l’éveil des enfants (ce qui s'associe bien à l'idée d’éveil des papilles des "mise en bouche"). Après réflexion et quelques abandons, il a été retenu de servir un cube de mini tajine (réalisé par Massine nourrit de ses racines algériennes), une étoile de "pain au jambon que faisait ma grand mère" (celle de Corentin) et un triangle d'un "bon" aspic qui se tient quand le tout est servi chaud sur son lit de Polenta façon cromesqui.

 Chloé a elle pensé à nous servir la "bonne soupe de cresson que lui faisait sa maman"... Le secret réside dans l'adjonction de courgette. Néanmoins il fallait encore réfléchir au moyen de le servir de façon gastronomique en restaurant. Cette étudiante possède un esprit un rien provocateur ...

"Moi, quand j’étais petit, j'ai le souvenir de quelques soirées où mes parents n'avaient pas le temps de préparer à manger et se contentaient d'ouvrir une boîte de ravioli" nous confie Gautier. C'est ce qu'il a voulu recréer mais en y associant un autre plat qui a marqué son enfance. Voici donc ses ravioli de homard aux morilles.

Macarons le retour

Les étudiants se sont confrontés de nouveau aux macarons. Ce fut l'occasion pour eux de réaliser une mise en scène de leur production mais aussi de mettre le doigt sur une technique qui permet d'obtenir la collerette à coup sur sans période de repos (sans séchage). Le secret résiderait dans l'ajout de quelques gouttes d'alcool au moment du "macaronnage" qui exercerait une action sur le blanc d’œuf.

Conte de Fées

Ça y est c'est fait ! L'heure de la grand messe est passée. Étape importante dans la vie de l'atelier s'est déroulé ce 20 mars le repas annuel GNM au Château. Le thème était la cuisine des fées (légère dérive de l'idée de départ). La salle a été décorée spécifiquement pour l'occasion afin d'immerger totalement les convives dans l'univers proposé. Pour cela nous avions disposé du gazon synthétique sur le sol et un structure représentant un arbre illuminé servait de support à une projection (une forêt animée). La "carcasse" se composait de quatre tables rondes, chacune symbolisant une bute à fée. Pour pénétrer dans cet univers de manière rituelle il faut en faire le tour sept fois pour découvrir l'entrée. Ce qui nous amène à la mise en bouche : deux cocktails à base végétale (verveine du Velay et thé Rooibos) reposant sur un tranchoir accompagné de sept variations autour du champignon (le cercle à fée).

 L'entrée faisait référence aux fées des eaux (ondines et autres sirène) et proposait de la crevette bleue (pochée au curaçao) un oursin renfermant une mousseline d'encornet et son émulsion de crustacés, une éponge (savarin imbibé de fumet) et d'une huitre pied de cheval contenant un carpaccio de saint-jacques citronné et sa perle.

Le plat connotait le caractère aérien des elfes et autres sylphes et était composé d'un pot contenant une multitude de végétaux prenant différentes formes selon leur degré de transformation. Il s'agissait de manger avec de fines baguettes en bois et de "rincer" ses aliments avant de les engloutir.

L'étape du fromage devait symboliser plutôt une ambiance que des fées spécifiques. Une fin d'après-midi ensoleillée était donc caractérisée par un feuilleté de fromage/poire/spiruline couronné de fleurs (dont la savoureuse fleur de basilique) et accompagné de "pétales" de Tête de moine. Pour le spectacle en salle, un membre de la cour d'Obéron (merci Deyan) était présent et initiait les néophytes au curieux service de ce fromage.

Le dessert, enfin, invitait le convive en s'ancrer avec le monde minéral et les fées "d'en dessous la terre". Pour cela le dressage comportait un tumulus à la pistache renfermant un crème brulée (le feu de la terre) surmonté d'un rocher de mousse au chocolat et sa base croquante. Des éclats de minéraux venaient illuminer l'ensemble (merveilleuses gelées de fruits en moulage maison). Le retour à la réalité pouvait s'opérer ...

Alchimie au château !

Carton d'invitation

Ça y est on y est, aujourd’hui s'est tenu au restaurant d'application du lycée Decrétot (nommé le Château) le repas organisé par les ateliers GNM. Ce fut une soirée thématique cette année autour de la notion d'Alchimie. Précédé par une démonstration en guise d'accueil les convives ont pu découvrir une succession de plats élaborés par les étudiants avec beaucoup de savoir-faire.

La demonstration consistait en l'obtention d'un flan de carotte à partir d'une préparation maison conditionné en bouteille. Un tour au micro-onde et vous obtenez en flan fondant sous la langue d'une extrême onctuosité.

Le repas commençait par l'arrivée en salle d'un cocktail servi sur une montagne de glace en "fusion" avec éclairage intégré et fumée de carboglace pour le spectacle. Au pied prenait place une série de mise-en-bouches avec une première série de mousses froides : mousse d'asperges blanches garnie de pointes d'asperges vertes, bisque froide de crustacés, et mousse de fois gras en chantilly garnie compote de figue ; et une série de mousses chaudes : émulsion chaude d'asperges vertes garnie de pointes d'asperges blanches décorée d'une fleur d'hibiscus confite, verrine de foie gras chaude aux truffes sur concassée de tomates à l'orange, et émulsion chaude de bisque et œufs de saumon sur lit de quinoa noir au pamplemousse.

L’entrée était un alignement de planètes du système solaire qui  prenait place sur un set de table spécifiquement conçu pour l'occasion afin de rappeler l'univers thématique. Il s'agissait de mousseline de langouste en forme de 1/2 sphère fourrée d'une sauce américaine liquide, d'une mousseline de volaille fourrée d'une sauce champignon liquide, le tout accompagné de légumes tournés et colorés. Le secret de nos mousselines reposent sur l'utilisation du Pacojet.

Suivait un tournedos en deux cuissons sur une même pièce, cœur en cuisson sautée et la couronne pochée, accompagné d'une royale de légumes et de consommé.

Ensuite nous avions un un plat de Dent de lion (salade) et pont-neuf de fromage façon beurreck : bâtonnet de fromage pané au cœur liquide.

Enfin le dessert était constitué de poires pochées fourrées d'un bavarois au thé rouge rooibos sur lit de génoise aux amandes. Un support de crème prise évidée accueillait sur le dessus du sucre et le carburant propre à la combustion de ce photophore. Le tout était entouré d'un tube d'isomaltulose avec inclusions de colorant et amandes concassées au poivre de Sichuan.

Idée lumineuse !

Pour parfaire le spectacle qui s'annonce au mois de mars, il faut un dessert qui soit à la hauteur. Pour cela une idée a resurgi du passé grâce au travail sur le sucre et les jolis "verre" obtenus. Il s'agit d'amener aux convives un photophore entièrement comestible en guise de plat. Les premiers essais furent par le passé infructueux (voir archives du 28 avril 2008) mais cette fois-ci la réflexion conjugués de différentes personnes ont permis d'obtenir des résultats. Le problème est l’obtention d'une flamme "éclairante" qui brûle suffisamment longtemps pour un envoi en salle. La réponse tient à un support capillaire (sucre) et d'un carburant composé d'une base d'alcool de menthe (flamme bleue quasi invisible) et de quelques gouttes d'huile essentielle pour abaisser la température de combustion et ainsi obtenir une flamme jaune et lumineuse. Le tout est servi sur une classique poire pochée au vin. Le tube est en isomaltulose.

Cristaux ou fossiles ?

Cette année les Rencontres Science et Gastronomie (initié par Mme Renaudin) porte sur l'utilisation de nouveaux sucres et édulcorants.
Prenez de l'isomaltulose, saupoudrez-le généreusement sur une plaque de cuisson non adhérente, réalisez quelques inclusions de poudres ou colorants, enfournez à 140 °C et patientez. Vous n'avez plus qu'à présenter votre travail situé à mi-chemin entre le verre et des fossiles d'une ère ancienne. Selon la surface utilisée et le type d'inclusion vous aurez des différences de réticulation et un bullage plus ou moins présent. La voie est ouverte à toute sorte de tuiles décoratives d'autant plus que ce sucre est très peu "sucrant" en goût. Certains chefs du lycée l'ont déjà adopté alors ...

 

Habillons le poisson ...

Les ateliers GNM sont des lieux d'expérimentation pour les étudiants et sont à ce titre le moyen aussi de remédier à certains manques dans leur parcours personnel de formation. Cette séance ils ont donc eu l'occasion de parfaire leurs connaissances sur l'habillage et la préparation de divers poissons. Voici des photos de quelques unes de leurs productions culinaires où l'apport esthétique était de mise.

Papiers comestibles

Depuis l'arrivée du chef Samson dans l'atelier de nouveaux projets voient le jours comme la recherche d'un papier comestible à base de légumes. L'idée est d'obtenir un produit qui possède les mêmes caractéristiques qu'un papier industriel standard tant en souplesse qu'en tenue mais qui puisse être consommé le cas échéant. On peut imaginer des applications comme des papillotes ou des origami venant enrichir nos assiettes mais il faut y voir une autre façon d’amener à consommer des légumes si riches en vitamines.

Comme des poissons dans l'eau

Après quelques séances peu productives, il se passe beaucoup de chose lors de celle de ce mercredi ! En effet Joël Ossent, notre magasinier, nous avait promis des fleurs et de plantes afin de pouvoir travailler sur le concours science & gastronomie et se confronter pleinement au problème. Promesse tenue, et pour lui faire honneur le groupe de 2TS et nous même avons produit un certain nombre de plats différents.
Voici pour commencer le travail de Michael qui présente un drôle de crustacé. Il s'agit en fait d'un filet de saumon aux pétales de fleurs de pensée farcis de farcis mousseline, le tout cuit à la vapeur et présenté avec une mini-salade de fleurs.
Il nous montre ensuite un tartare de truite accompagné d'un mousse verveine/camembert surmonté de son bouquet floral.

Le travail de Valentin porte sur une espèce de boudin biseauté de porc avec sa crépine sur une sauce brune et sa salade florale. Le tout est dressé dans un service digne des plus grands salons de thé !Quand au chef Lainé et moi-même, nous avions des végétaux pour faire un merveilleux lit de rivière pour un poisson. Seulement nous voulions lui donner un aspect frétillant, nous avons donc prélevé un filet de saumon de section carrée et cherché une solution pour le mettre en forme. La video suivante vous montre la méthode de cuisson "Lainé" pour un filet grillé en arc de cercle.

Voici la photo du saumon frétillant sur la berge (feuilles de pourpier), l'eau étant symbolisée par des lamelles de feuilles de brick au curaçao.

La rentrée

Eh oui, la rentrée scolaire est passée et c'est également le cas ce jour pour les étudiants participants aux ateliers Gastro-Nutrition Moléculaire du lycée Decrétot. Les étudiants en deuxième année de BTS suivront l'atelier du mercredi et les premières années celui du jeudi.
Par ailleurs, il faut noter désormais la présence d'un petit nouveau le mercredi, M. Samson, professeur de cuisine au lycée Decrétot qui va se former au constructivisme culinaire.

Au sommaire cette année, tout d'abord donner une base solide aux premières années, bien sûr la participation au concours Science, Art et Gastronomie portant sur les plantes et fleurs comestibles, mais aussi un projet ambitieux sur l'ergonomie alimentaire concernant les personnes âgées à mobilité réduite. Donc affaire à suivre.

.... des photos ? à suivre très prochainement !

Mais pour vous faire patienter effectuons un petit retour sur une assiette que nous avions créé.
Elle a été imaginée pour pouvoir accueillir des mises en bouche ainsi qu'un ou plusieurs tubes à essai. Grâce à M. Lainé frère elle est désormais émaillée ! La voici avant cuisson et après émaillage.

Enfin, voici une petite création issue d'un travail sur des textures de mousse d'alcool avec une présentation dans une coque de fraise en chocolat fabrication maison. Le moule de silicone est une réalisation personnelle.

Bonne dégustation !