Le "tord la goule"

La goule pour un Normand désigne la "gueule" et se tordre la goule arrive lorsqu'on se précipite à manger encore trop chaude cette spécialité de la région dénommée Teurgoule. L’Atelier ayant entamé un travail de recherche autour des émulsions, Aurélien a eu l'idée de revisiter ce Teurgoule en proposant une émulsion mousseuse à base de lait, de crème, de caramel et d'épices, le tout accompagné de "mouillettes" de riz pour déguster l'ensemble. Voici donc une photo de sa production suivie d'une vision plus personnelle d'un "tord la goule".

La séance photo a été l'occasion également de mettre en valeur ce beau produit qu'est le coing.

Mousse de potiron

Pour exploiter le beau potiron bleu de Sibérie fourni par le chef Lainé, nous avons voulu mettre en valeur le produit. Il a donc été évidé et défoncé pour aménager des zones accueillant des "verrines". Dans l'une de celles-ci nous retrouvons des cubes de chair sautés à la poêle (cuisson sous vide au préalable pour la tendreté), dans l'autre de la betterave surmontée d'une émulsion mousseuse à base de potirons. C'était l'occasion de réaliser quelques photos.

Alchimie au château !

Carton d'invitation

Ça y est on y est, aujourd’hui s'est tenu au restaurant d'application du lycée Decrétot (nommé le Château) le repas organisé par les ateliers GNM. Ce fut une soirée thématique cette année autour de la notion d'Alchimie. Précédé par une démonstration en guise d'accueil les convives ont pu découvrir une succession de plats élaborés par les étudiants avec beaucoup de savoir-faire.

La demonstration consistait en l'obtention d'un flan de carotte à partir d'une préparation maison conditionné en bouteille. Un tour au micro-onde et vous obtenez en flan fondant sous la langue d'une extrême onctuosité.

Le repas commençait par l'arrivée en salle d'un cocktail servi sur une montagne de glace en "fusion" avec éclairage intégré et fumée de carboglace pour le spectacle. Au pied prenait place une série de mise-en-bouches avec une première série de mousses froides : mousse d'asperges blanches garnie de pointes d'asperges vertes, bisque froide de crustacés, et mousse de fois gras en chantilly garnie compote de figue ; et une série de mousses chaudes : émulsion chaude d'asperges vertes garnie de pointes d'asperges blanches décorée d'une fleur d'hibiscus confite, verrine de foie gras chaude aux truffes sur concassée de tomates à l'orange, et émulsion chaude de bisque et œufs de saumon sur lit de quinoa noir au pamplemousse.

L’entrée était un alignement de planètes du système solaire qui  prenait place sur un set de table spécifiquement conçu pour l'occasion afin de rappeler l'univers thématique. Il s'agissait de mousseline de langouste en forme de 1/2 sphère fourrée d'une sauce américaine liquide, d'une mousseline de volaille fourrée d'une sauce champignon liquide, le tout accompagné de légumes tournés et colorés. Le secret de nos mousselines reposent sur l'utilisation du Pacojet.

Suivait un tournedos en deux cuissons sur une même pièce, cœur en cuisson sautée et la couronne pochée, accompagné d'une royale de légumes et de consommé.

Ensuite nous avions un un plat de Dent de lion (salade) et pont-neuf de fromage façon beurreck : bâtonnet de fromage pané au cœur liquide.

Enfin le dessert était constitué de poires pochées fourrées d'un bavarois au thé rouge rooibos sur lit de génoise aux amandes. Un support de crème prise évidée accueillait sur le dessus du sucre et le carburant propre à la combustion de ce photophore. Le tout était entouré d'un tube d'isomaltulose avec inclusions de colorant et amandes concassées au poivre de Sichuan.

Le fruit d'un long labeur

Vous aurez attendu longtemps une mise à jour du site et bien vous voilà "garni" ! Le 30 mars se tenait la soirée consacrée à la gastronomie moléculaire au restaurant d'application du lycée et nous voulions garder le secret sur les produits susceptibles de se retrouver dans l'assiette de nos convives. Nous pouvons désormais vous montrer le fruit de nos recherches en ateliers.

Tout d'abord la soirée a débuté avec une démonstration de sauce béarnaise revisitée dans sa conception et sa production, une vidéo verra bientôt le jour en guise d'explication.

Le repas s'est articulé autour d'un thème années 50-60. L'idée était de faire remonter des souvenirs aux convives en puisant dans leur enfance, ou pour le moins dans leur héritage culinaire, par le biais de plats typiques.

Les mises en bouches ont pris la forme d'une étente à linge et de son jardinet, le linge étant symbolisé par des bouchées de cresson, des mini soufflés au Valencay et d'un samosa de saumon, le jardinet étant lui composé de mini légumes et de micro végétaux.

L'entrée a plutôt fait l'objet d'une sorte de pari. L'idée étant de surprendre, nous avons décidé de réaliser tout d'abord un hamburger (antithèse de la cuisine française par définition). Néanmoins il "fallait" servir un poisson afin de suivre notre idée de tradition revisitée. Il en est sorti un burger de Saint-Jacques aux algues (Dulcé dans le pain et Konbu en sandwich) sauce hollandaise accompagné d'un salade d'Oyster Leaves et de Blue Ocean, des végétaux au goût iodé provenant de Hollande.

Pour le plat de résistance nous voulions servir des plats traditionnels ainsi que des accompagnements typiques. Nos choix se sont arrêtés sur de la volaille à la reine, du ris de veau et du tournedos rossini réalisant ainsi une trilogie de fonds blancs, roux et brun. Avec ceci il y avait des épinards à la crème, une fondue de tomate, une purée de Vitelotte, des carottes et des lentilles. Ne restait plus qu'à les servir en verrine et les présenter dans des boites en métal.

En guise de fromage nous avions un parfais glacé de fourme d'Ambert sur brunoise de poire servi dans un cornet en gaufrette.

Le dessert se décomposait en trois parties afin de réamorcer un retour aux années 2000. Nous avions tout d'abord un pot gourmand de tarte tatin avec sa mousse de caramel chaud ensuite venait un tiramisu bi-goût vanille/pistache sur une brunoise de mangue baignant dans son sirop de banane verte.

Enfin pour caractériser la nouvelle tendance de la cuisine, nous avions un dessert prenant la forme d'une fleur constitué d'un parfait à la verveine, d'un fondant au chocolat et d'un coulis à la noix de coco.

Vous venez d'avoir un aperçu du repas et vous vous demandez en quoi est-ce "moléculaire" ? Effectivement la plupart de ces plats n'étaient pas nécessairement spectaculaires ou bien remplis d'additifs si controversés, ces derniers sont intégrés aujourd'hui à notre cuisine comme n'importe quel autre produit et nous n'en faisons pas en but un soi mais juste un moyen.

Nous avons préféré optimiser notre cuisine, réinventer des gestes et des procédés comme par exemple la sauce hollandaise du burger qui est produite au siphon de manière simpliste. Nous avons compris que la cuisson de notre volaille ne nécessitait que trente seconde pour qu'elle reste moelleuse et malgré tout bien cuite. Notre travail sur des bouchées préhensibles avec les doigts (finger-food) a abouti sur des mini-soufflés qui tiennent dans le temps et conservent leur texture si particulière.

En bref, nous sommes en train de construire une cuisine alliant goût, traditions et techniques modernes héritées de la science.

Methylcellulose : premiers constats

Les 2TS font leur rentrée en s'attaquant directement à l'un des thèmes du concours, le methylcellulose. Dès les premières expériences il s'avère que le pouvoir émulsifiant annoncé est plus que limité et le produit semble lipophobe (il sépare les phases et rejette les graisses).

A contrario, mixé en phase aqueuse on obtient de superbes mousses.