Conte de Fées

Ça y est c'est fait ! L'heure de la grand messe est passée. Étape importante dans la vie de l'atelier s'est déroulé ce 20 mars le repas annuel GNM au Château. Le thème était la cuisine des fées (légère dérive de l'idée de départ). La salle a été décorée spécifiquement pour l'occasion afin d'immerger totalement les convives dans l'univers proposé. Pour cela nous avions disposé du gazon synthétique sur le sol et un structure représentant un arbre illuminé servait de support à une projection (une forêt animée). La "carcasse" se composait de quatre tables rondes, chacune symbolisant une bute à fée. Pour pénétrer dans cet univers de manière rituelle il faut en faire le tour sept fois pour découvrir l'entrée. Ce qui nous amène à la mise en bouche : deux cocktails à base végétale (verveine du Velay et thé Rooibos) reposant sur un tranchoir accompagné de sept variations autour du champignon (le cercle à fée).

 L'entrée faisait référence aux fées des eaux (ondines et autres sirène) et proposait de la crevette bleue (pochée au curaçao) un oursin renfermant une mousseline d'encornet et son émulsion de crustacés, une éponge (savarin imbibé de fumet) et d'une huitre pied de cheval contenant un carpaccio de saint-jacques citronné et sa perle.

Le plat connotait le caractère aérien des elfes et autres sylphes et était composé d'un pot contenant une multitude de végétaux prenant différentes formes selon leur degré de transformation. Il s'agissait de manger avec de fines baguettes en bois et de "rincer" ses aliments avant de les engloutir.

L'étape du fromage devait symboliser plutôt une ambiance que des fées spécifiques. Une fin d'après-midi ensoleillée était donc caractérisée par un feuilleté de fromage/poire/spiruline couronné de fleurs (dont la savoureuse fleur de basilique) et accompagné de "pétales" de Tête de moine. Pour le spectacle en salle, un membre de la cour d'Obéron (merci Deyan) était présent et initiait les néophytes au curieux service de ce fromage.

Le dessert, enfin, invitait le convive en s'ancrer avec le monde minéral et les fées "d'en dessous la terre". Pour cela le dressage comportait un tumulus à la pistache renfermant un crème brulée (le feu de la terre) surmonté d'un rocher de mousse au chocolat et sa base croquante. Des éclats de minéraux venaient illuminer l'ensemble (merveilleuses gelées de fruits en moulage maison). Le retour à la réalité pouvait s'opérer ...

Alchimie au château !

Carton d'invitation

Ça y est on y est, aujourd’hui s'est tenu au restaurant d'application du lycée Decrétot (nommé le Château) le repas organisé par les ateliers GNM. Ce fut une soirée thématique cette année autour de la notion d'Alchimie. Précédé par une démonstration en guise d'accueil les convives ont pu découvrir une succession de plats élaborés par les étudiants avec beaucoup de savoir-faire.

La demonstration consistait en l'obtention d'un flan de carotte à partir d'une préparation maison conditionné en bouteille. Un tour au micro-onde et vous obtenez en flan fondant sous la langue d'une extrême onctuosité.

Le repas commençait par l'arrivée en salle d'un cocktail servi sur une montagne de glace en "fusion" avec éclairage intégré et fumée de carboglace pour le spectacle. Au pied prenait place une série de mise-en-bouches avec une première série de mousses froides : mousse d'asperges blanches garnie de pointes d'asperges vertes, bisque froide de crustacés, et mousse de fois gras en chantilly garnie compote de figue ; et une série de mousses chaudes : émulsion chaude d'asperges vertes garnie de pointes d'asperges blanches décorée d'une fleur d'hibiscus confite, verrine de foie gras chaude aux truffes sur concassée de tomates à l'orange, et émulsion chaude de bisque et œufs de saumon sur lit de quinoa noir au pamplemousse.

L’entrée était un alignement de planètes du système solaire qui  prenait place sur un set de table spécifiquement conçu pour l'occasion afin de rappeler l'univers thématique. Il s'agissait de mousseline de langouste en forme de 1/2 sphère fourrée d'une sauce américaine liquide, d'une mousseline de volaille fourrée d'une sauce champignon liquide, le tout accompagné de légumes tournés et colorés. Le secret de nos mousselines reposent sur l'utilisation du Pacojet.

Suivait un tournedos en deux cuissons sur une même pièce, cœur en cuisson sautée et la couronne pochée, accompagné d'une royale de légumes et de consommé.

Ensuite nous avions un un plat de Dent de lion (salade) et pont-neuf de fromage façon beurreck : bâtonnet de fromage pané au cœur liquide.

Enfin le dessert était constitué de poires pochées fourrées d'un bavarois au thé rouge rooibos sur lit de génoise aux amandes. Un support de crème prise évidée accueillait sur le dessus du sucre et le carburant propre à la combustion de ce photophore. Le tout était entouré d'un tube d'isomaltulose avec inclusions de colorant et amandes concassées au poivre de Sichuan.

Le fruit d'un long labeur

Vous aurez attendu longtemps une mise à jour du site et bien vous voilà "garni" ! Le 30 mars se tenait la soirée consacrée à la gastronomie moléculaire au restaurant d'application du lycée et nous voulions garder le secret sur les produits susceptibles de se retrouver dans l'assiette de nos convives. Nous pouvons désormais vous montrer le fruit de nos recherches en ateliers.

Tout d'abord la soirée a débuté avec une démonstration de sauce béarnaise revisitée dans sa conception et sa production, une vidéo verra bientôt le jour en guise d'explication.

Le repas s'est articulé autour d'un thème années 50-60. L'idée était de faire remonter des souvenirs aux convives en puisant dans leur enfance, ou pour le moins dans leur héritage culinaire, par le biais de plats typiques.

Les mises en bouches ont pris la forme d'une étente à linge et de son jardinet, le linge étant symbolisé par des bouchées de cresson, des mini soufflés au Valencay et d'un samosa de saumon, le jardinet étant lui composé de mini légumes et de micro végétaux.

L'entrée a plutôt fait l'objet d'une sorte de pari. L'idée étant de surprendre, nous avons décidé de réaliser tout d'abord un hamburger (antithèse de la cuisine française par définition). Néanmoins il "fallait" servir un poisson afin de suivre notre idée de tradition revisitée. Il en est sorti un burger de Saint-Jacques aux algues (Dulcé dans le pain et Konbu en sandwich) sauce hollandaise accompagné d'un salade d'Oyster Leaves et de Blue Ocean, des végétaux au goût iodé provenant de Hollande.

Pour le plat de résistance nous voulions servir des plats traditionnels ainsi que des accompagnements typiques. Nos choix se sont arrêtés sur de la volaille à la reine, du ris de veau et du tournedos rossini réalisant ainsi une trilogie de fonds blancs, roux et brun. Avec ceci il y avait des épinards à la crème, une fondue de tomate, une purée de Vitelotte, des carottes et des lentilles. Ne restait plus qu'à les servir en verrine et les présenter dans des boites en métal.

En guise de fromage nous avions un parfais glacé de fourme d'Ambert sur brunoise de poire servi dans un cornet en gaufrette.

Le dessert se décomposait en trois parties afin de réamorcer un retour aux années 2000. Nous avions tout d'abord un pot gourmand de tarte tatin avec sa mousse de caramel chaud ensuite venait un tiramisu bi-goût vanille/pistache sur une brunoise de mangue baignant dans son sirop de banane verte.

Enfin pour caractériser la nouvelle tendance de la cuisine, nous avions un dessert prenant la forme d'une fleur constitué d'un parfait à la verveine, d'un fondant au chocolat et d'un coulis à la noix de coco.

Vous venez d'avoir un aperçu du repas et vous vous demandez en quoi est-ce "moléculaire" ? Effectivement la plupart de ces plats n'étaient pas nécessairement spectaculaires ou bien remplis d'additifs si controversés, ces derniers sont intégrés aujourd'hui à notre cuisine comme n'importe quel autre produit et nous n'en faisons pas en but un soi mais juste un moyen.

Nous avons préféré optimiser notre cuisine, réinventer des gestes et des procédés comme par exemple la sauce hollandaise du burger qui est produite au siphon de manière simpliste. Nous avons compris que la cuisson de notre volaille ne nécessitait que trente seconde pour qu'elle reste moelleuse et malgré tout bien cuite. Notre travail sur des bouchées préhensibles avec les doigts (finger-food) a abouti sur des mini-soufflés qui tiennent dans le temps et conservent leur texture si particulière.

En bref, nous sommes en train de construire une cuisine alliant goût, traditions et techniques modernes héritées de la science.

Ravioli ai fiori

Voici un essai de ravioli fourrés au chocolat et aromatisé au coquelicot. Ils sont aussi bons qu'ils sont beaux, difficile de n'en manger qu'un. Ce travail a été réalisé par Marie et Aurélie épaulées par Morgan.

Comme des poissons dans l'eau

Après quelques séances peu productives, il se passe beaucoup de chose lors de celle de ce mercredi ! En effet Joël Ossent, notre magasinier, nous avait promis des fleurs et de plantes afin de pouvoir travailler sur le concours science & gastronomie et se confronter pleinement au problème. Promesse tenue, et pour lui faire honneur le groupe de 2TS et nous même avons produit un certain nombre de plats différents.
Voici pour commencer le travail de Michael qui présente un drôle de crustacé. Il s'agit en fait d'un filet de saumon aux pétales de fleurs de pensée farcis de farcis mousseline, le tout cuit à la vapeur et présenté avec une mini-salade de fleurs.
Il nous montre ensuite un tartare de truite accompagné d'un mousse verveine/camembert surmonté de son bouquet floral.

Le travail de Valentin porte sur une espèce de boudin biseauté de porc avec sa crépine sur une sauce brune et sa salade florale. Le tout est dressé dans un service digne des plus grands salons de thé !Quand au chef Lainé et moi-même, nous avions des végétaux pour faire un merveilleux lit de rivière pour un poisson. Seulement nous voulions lui donner un aspect frétillant, nous avons donc prélevé un filet de saumon de section carrée et cherché une solution pour le mettre en forme. La video suivante vous montre la méthode de cuisson "Lainé" pour un filet grillé en arc de cercle.

Voici la photo du saumon frétillant sur la berge (feuilles de pourpier), l'eau étant symbolisée par des lamelles de feuilles de brick au curaçao.

Un symbole ?

Si aujourd'hui l'Orchidée a de nombreuses significations symboliques toutes en rapport avec le principe féminin, la beauté, la sagesse, la pureté (etc), les grecs de l'antiquité associait cette fleur à la virilité comme le dénote l'étymologie du mot, "orkhis" désignant une partie du système génital masculin.
Le rapport à la cuisine ? nous pourrions parler d'érotisme culinaire mais c'est en réalité de manière fortuite que des étudiants ont associés leurs recherches sur des feuilles de gel desséchées et cette fleur de variété comestible. Il en résulte une espèce de matériau semblable à du papier artisanal avec inclusions de pétales. La mise en forme de cylindre consistait uniquement à montrer les propriétés du produit. Voyez par vous-même !