Perles de Whisky ... en images !

Suite à l'envoi des travaux pour le concours Art, Science et Cuisine, Mme Renaudin, l'organisatrice, nous a demandé s'il était possible de réaliser une petite vidéo sur la réalisation des perles d'alcool. Voici donc Ludovic qui nous présente sa version des perles de Whisky. La première vidéo de GNM !

Non à "l'intégrisme culinaire" !!

Du goût, des traditions, oui mais cessons de figer nos techniques culinaires et ouvrons notre horizon à de nouvelles associations gustatives. Par exemple pourquoi ne pas prendre des restes de fromage, en faire une mousse, y inclure une "charge" composée de nougatine au poivre de séchouan concassée, faire de cet appareil des petites bouchées et les enrober dans du chocolat. Et bien le pari est audacieux mais se révèle être une piste à explorer. Voici les premières images ...

Maxime et Jonathan nous avaient proposés une Tomate Mozzarella ainsi qu'un Bœuf Bourguignon revisités, et bien ils confirment l'essai en arrangeant cette fois-ci leur mise en scène. La Tomate est servie en salade dans une feuille de bananier séchée, et la viande est livrée sous forme de bouchées accompagnées de sauce en tube de nougatine et d'un flan au methylcellulose à la carotte renfermant des perles de vin rouge.

Les traditions enfin revisitées ?

Après plusieurs séances d'incertitude et d'essais pas vraiment concluants, le groupe des 2TS se réactivent et synthétisent leurs savoirs en revisitant les traditions, le thème proposé par le concours de gastronomie moléculaire cette année !

Maxime et Olivier nous servent le canard à l'orange où se mêlent la tradition, représentée par la cassolette, avec la modernité symbolisée par cette madeleine de magret de canard et sa consœur en gel d'orange, ainsi que par cette verrine où un fond chaud vient transformer le contenu lorsqu'il est versé dessus. Une vraie mise en scène !

Le vin chaud est lui aussi revisité et prend des allures de mousse chaude et épicée dans laquelle le convive peut librement doser le taux d'agrumes grâce à ces perles de curaçao servies en verrine. Enfin, ce sablé au cumin vient offrir son croquant afin de compléter le tableau. Une production d'Hélène.

Sarah quand à elle s'intéresse aux fruits de mer et nous propose cet Opéra de la mer, où se mêlent des saveurs complexes, accompagné de sa gelée d'algues. Une belle façon de moderniser ce type de denrée.

Le silicone de moulage s'invite ...

Ça y est, M. Eudeline s'attaque au silicone de moulage. Il fut difficile de trouver la bonne référence car le polymère se devait d'être certifié contact alimentaire, mais désormais libre à nous de créer les formes que l'on veut pour conceptualiser nos produits. Voici les premiers essais ...


Et voici le tournedos revisité ! La viande est déstructurée puis restructurée grâce au methylcellulose pour une cuisson à la poêle. Le résultats est probant, le cœur est fondant !

Enfin, cette séance fut marquée par un grand instant de gourmandise avec les mini-fondants de Ludovic. Leur secret ? Ils renferment en leur cœur une grosse perle d'alcool de cerise. Le résultat est une véritable "explosion en bouche".

Epigrammes

Julie revisite les "épigrammes" (le ragoût pas l'exercice littéraire). Il s'agit ici de s'attaquer au thème de l'agneau pascal tout en détournant des objets de leur usage originel comme ce moule à gâteau alsacien. Le Pacojet a permis de transformer le ragoût en terrine au goût authentique.

Le "Bloody-mary" lui aussi change de peau entre les mains d'Olivier en devenant une mousse chaude ...

Et les perles de caramel au beurre sont désormais disponibles.

Un prototype et des trompes l'œil

Nouvelle séance de travail pour les 1TS où certaines apparences sont trompeuses. Vous vous souvenez des perles de légume (voir post antérieur), ici elles sont panées à l'anglaise pour en faire des billes qui "explosent en bouche". Par ailleurs, ne vous fiez pas aux apparences, cet œuf n'est pas ce qu'il y parait, avez vous trouvé ce que c'est ?

Aujourd'hui était aussi l'occasion de produire un prototype d'assiette personnalisée pour servir les mises en bouche au restaurant d'application. Des légères dépressions y sont aménagées afin de recevoir des verrines et les trous percés dans la "vague" servent à accueillir des tubes à essais. Vivement que le "biscuit" soit cuit et émaillé ...

Mangez cinq fruits et légumes ...

Les essais sur le methylcellulose continuent et le chef Lainé nous livre idée ingénieuse : un flan ! Il suffit de séparer le jus de la chair d'un légume (la carotte par exemple), de mixer du methyl avec le jus et réintroduire de la chair pour texturer l'ensemble. Vous enfournez le tout et vous obtenez un délicieux flan de carotte avec de la rondeur en bouche (autre propriété du methylcellulose) sans matière grasse.

Quant aux électrons libres, ils testent le pochoir en décor d'assiette avec un gel coloré ainsi que des perles de légumes de tailles remarquables.

Déjà des résultats !

Et oui, les 1TS ont une très bonne dynamique de groupe et leurs différentes personnalités les emmènent sur des chemins variés. Les résultats sont probants et en voici un aperçu avec cet Irish Coffee revisité sous forme de mousse avec inclusion de perles de whisky et de chocolat.

Quand au chef Lainé, il récupère tout ce qui passe à portée et le congèle. Ici, avec du poisson, il obtient grâce au Pacojet une préparation du type quenelle qu'il nous livre sous forme de spaghetti.

Premiers contacts !

Les premières expérimentations des 1TS (première année BTS) ont donné lieu à quelques essais sur les gels. Voici des photos qui illustrent un certain coté créatif avec un décor d'assiette texturé qui met en valeur des perles d'alginate.

Voici une variante de présentation, intéressant non ?