Les traditions enfin revisitées ?

Après plusieurs séances d'incertitude et d'essais pas vraiment concluants, le groupe des 2TS se réactivent et synthétisent leurs savoirs en revisitant les traditions, le thème proposé par le concours de gastronomie moléculaire cette année !

Maxime et Olivier nous servent le canard à l'orange où se mêlent la tradition, représentée par la cassolette, avec la modernité symbolisée par cette madeleine de magret de canard et sa consœur en gel d'orange, ainsi que par cette verrine où un fond chaud vient transformer le contenu lorsqu'il est versé dessus. Une vraie mise en scène !

Le vin chaud est lui aussi revisité et prend des allures de mousse chaude et épicée dans laquelle le convive peut librement doser le taux d'agrumes grâce à ces perles de curaçao servies en verrine. Enfin, ce sablé au cumin vient offrir son croquant afin de compléter le tableau. Une production d'Hélène.

Sarah quand à elle s'intéresse aux fruits de mer et nous propose cet Opéra de la mer, où se mêlent des saveurs complexes, accompagné de sa gelée d'algues. Une belle façon de moderniser ce type de denrée.

Challenge pour les 1TS

Pour leur dernière séance avant de partir en stage, nous avions lancé un défi au groupe des 1TS. Il s'agissait pour eux, après tous leurs essais, de livrer des produits finis ! Les résultats furent mitigés, voici les plus aboutis.

Tout d'abord, voici une quiche de poireaux revisitée avec une adjonction de poires pour le goût et un remaniement de la présentation où le contenant devient le contenu !

Ici, nous avons droit à une variation autour du poisson façon "sushis" où le bleu du curaçao gélifié vient contraster avec le saumon.

L'assortiment génoise, chocolat et mousse d'orange pour revisiter un célèbre biscuit devient un dessert. Pouvons-nous parler de tradition revisitée ?

Enfin des mousses chaudes au methylcellulose pour revisiter le pot-au-feu et ses légumes. Moléculaire mon cher Valentin.

C'est bon mais c'est chaud !

Les 1TS nous livrent des mousses chaudes de légumes. Vous en reprendrez bien une tasse, non ?

Ludovic s'attaque au fondant au chocolat, orgiaque !

Quant aux souffleurs de sucre ils commencent à obtenir quelques résultats. Voici leur première sphère.

Le silicone de moulage s'invite ...

Ça y est, M. Eudeline s'attaque au silicone de moulage. Il fut difficile de trouver la bonne référence car le polymère se devait d'être certifié contact alimentaire, mais désormais libre à nous de créer les formes que l'on veut pour conceptualiser nos produits. Voici les premiers essais ...


Et voici le tournedos revisité ! La viande est déstructurée puis restructurée grâce au methylcellulose pour une cuisson à la poêle. Le résultats est probant, le cœur est fondant !

Enfin, cette séance fut marquée par un grand instant de gourmandise avec les mini-fondants de Ludovic. Leur secret ? Ils renferment en leur cœur une grosse perle d'alcool de cerise. Le résultat est une véritable "explosion en bouche".

Epigrammes

Julie revisite les "épigrammes" (le ragoût pas l'exercice littéraire). Il s'agit ici de s'attaquer au thème de l'agneau pascal tout en détournant des objets de leur usage originel comme ce moule à gâteau alsacien. Le Pacojet a permis de transformer le ragoût en terrine au goût authentique.

Le "Bloody-mary" lui aussi change de peau entre les mains d'Olivier en devenant une mousse chaude ...

Et les perles de caramel au beurre sont désormais disponibles.