M. Lainé et M. Eudeline vous souhaitent une bonne et heureuse année .

Bœuf Bourguignon ?

Les travaux de la nouvelle année arrivent prochainement mais en attendant vous pouvez exercer votre regard sur le Bœuf Bourguignon revu par Maxime. Ce projet va être amélioré mais il faut déjà avouer que les idées sont là ! La viande est reconstituée pour davantage de tendreté et accompagnée d'une pipette de sauce à injecter. Affaire à suivre ...

Face à la mer ...

La mer se trouve revisitée, cette séance, par le chef Lainé qui nous propose une variation autour du thème. A noter l'écume de mer au curaçao et la mousse de jus de cuisson de moules.

Voici sur la même assiette une autre version de la vague réalisée en feuille de brick.

Julien a fait son retour après plusieurs séances d'absences. Il nous livre également un assortiment de la mer avec sa mousseline de poisson et des mousses au premier plan.

Julie confirme son flan de poire (solide) avec son cœur fondant de chocolat mis en scène avec une julienne de poire et son coulis de fruits rouges.

Les traditions enfin revisitées ?

Après plusieurs séances d'incertitude et d'essais pas vraiment concluants, le groupe des 2TS se réactivent et synthétisent leurs savoirs en revisitant les traditions, le thème proposé par le concours de gastronomie moléculaire cette année !

Maxime et Olivier nous servent le canard à l'orange où se mêlent la tradition, représentée par la cassolette, avec la modernité symbolisée par cette madeleine de magret de canard et sa consœur en gel d'orange, ainsi que par cette verrine où un fond chaud vient transformer le contenu lorsqu'il est versé dessus. Une vraie mise en scène !

Le vin chaud est lui aussi revisité et prend des allures de mousse chaude et épicée dans laquelle le convive peut librement doser le taux d'agrumes grâce à ces perles de curaçao servies en verrine. Enfin, ce sablé au cumin vient offrir son croquant afin de compléter le tableau. Une production d'Hélène.

Sarah quand à elle s'intéresse aux fruits de mer et nous propose cet Opéra de la mer, où se mêlent des saveurs complexes, accompagné de sa gelée d'algues. Une belle façon de moderniser ce type de denrée.

Challenge pour les 1TS

Pour leur dernière séance avant de partir en stage, nous avions lancé un défi au groupe des 1TS. Il s'agissait pour eux, après tous leurs essais, de livrer des produits finis ! Les résultats furent mitigés, voici les plus aboutis.

Tout d'abord, voici une quiche de poireaux revisitée avec une adjonction de poires pour le goût et un remaniement de la présentation où le contenant devient le contenu !

Ici, nous avons droit à une variation autour du poisson façon "sushis" où le bleu du curaçao gélifié vient contraster avec le saumon.

L'assortiment génoise, chocolat et mousse d'orange pour revisiter un célèbre biscuit devient un dessert. Pouvons-nous parler de tradition revisitée ?

Enfin des mousses chaudes au methylcellulose pour revisiter le pot-au-feu et ses légumes. Moléculaire mon cher Valentin.