Classique ? pas tant que ça ...

Cette fois-ci, Maxime décide de s'attaquer au concept de Tomate Mozzarella, une association bien connue dans nos assiettes. Sauf que dans le cas présent la tomate est remplacée par un gel de jus de tomate, relevé et épicé, constituant une gangue et renfermant la mousse de fromage frais.

En retour de stage plus motivé que jamais ...

Les élèves de BTS première année sont partis un mois en stage en entreprise sur la fin d'année 2008. Après des vacances bien méritées, les voici de retour avec pleins d'idées en tête ... Célia et Julia nous propose un crumble à base de praliné et de pistaches, à noter le décor sur assiette à partir de coulis gélifiés !

M. Lainé travaille sur des verrines pour la soirée de gala de remises des diplômes du lycée. Le résultat, de la pomme gorgée de jus d'agrumes en "osmose accélérée" (le terme n'est pas tout à fait exact mais donne une bonne image du résultat), une perle de curaçao en suspension le tout figé dans une gelée aromatisée.

Ludovic en a profité pour péréniser ses minis fondants au chocolat avec inclusion de perles (ici du curaçao) et présenté le tout de manière alléchante mais "moléculaire".

M. Lainé et M. Eudeline vous souhaitent une bonne et heureuse année .

Bœuf Bourguignon ?

Les travaux de la nouvelle année arrivent prochainement mais en attendant vous pouvez exercer votre regard sur le Bœuf Bourguignon revu par Maxime. Ce projet va être amélioré mais il faut déjà avouer que les idées sont là ! La viande est reconstituée pour davantage de tendreté et accompagnée d'une pipette de sauce à injecter. Affaire à suivre ...

Face à la mer ...

La mer se trouve revisitée, cette séance, par le chef Lainé qui nous propose une variation autour du thème. A noter l'écume de mer au curaçao et la mousse de jus de cuisson de moules.

Voici sur la même assiette une autre version de la vague réalisée en feuille de brick.

Julien a fait son retour après plusieurs séances d'absences. Il nous livre également un assortiment de la mer avec sa mousseline de poisson et des mousses au premier plan.

Julie confirme son flan de poire (solide) avec son cœur fondant de chocolat mis en scène avec une julienne de poire et son coulis de fruits rouges.