Non à "l'intégrisme culinaire" !!

Du goût, des traditions, oui mais cessons de figer nos techniques culinaires et ouvrons notre horizon à de nouvelles associations gustatives. Par exemple pourquoi ne pas prendre des restes de fromage, en faire une mousse, y inclure une "charge" composée de nougatine au poivre de séchouan concassée, faire de cet appareil des petites bouchées et les enrober dans du chocolat. Et bien le pari est audacieux mais se révèle être une piste à explorer. Voici les premières images ...

Maxime et Jonathan nous avaient proposés une Tomate Mozzarella ainsi qu'un Bœuf Bourguignon revisités, et bien ils confirment l'essai en arrangeant cette fois-ci leur mise en scène. La Tomate est servie en salade dans une feuille de bananier séchée, et la viande est livrée sous forme de bouchées accompagnées de sauce en tube de nougatine et d'un flan au methylcellulose à la carotte renfermant des perles de vin rouge.

La Rose Rouge de la couronne ...

Célia voulait retravailler sur sa tarte aux poires-poireaux et c'est avec une note de poésie qu'elle nous livre son plat. Elle voulait faire référence à l'Angleterre et a donc réalisé une rose. Celle-ci se trouve être une pâte brisée cuite et gorgée de colorant par "osmose forcée", ce qui lui rend de la "tendreté".

M. Lainé expérimente des techniques pour réaliser des tubes en chocolat dans une optique de production. C'est l'occasion pour lui de nous présenter une assiette ludique et narrative sur le thème de la souris verte ... en pâte d'amande "chargée". Les tubes sont pleins de mousse d'une liqueur de menthe verte bien connue.

Enfin, l'équipe des "groins", comme ils aiment à s'appeler en ce moment, réalise une assiette afin de mettre en scène le pot-au-feu revisité qu'ils avaient trouvé il y a quelques temps. Les différentes mousses (légumes et viandes) sont présentées dans des récipients visant à souligner le côté traditionnel de ce plat.

Classique ? pas tant que ça ...

Cette fois-ci, Maxime décide de s'attaquer au concept de Tomate Mozzarella, une association bien connue dans nos assiettes. Sauf que dans le cas présent la tomate est remplacée par un gel de jus de tomate, relevé et épicé, constituant une gangue et renfermant la mousse de fromage frais.

En retour de stage plus motivé que jamais ...

Les élèves de BTS première année sont partis un mois en stage en entreprise sur la fin d'année 2008. Après des vacances bien méritées, les voici de retour avec pleins d'idées en tête ... Célia et Julia nous propose un crumble à base de praliné et de pistaches, à noter le décor sur assiette à partir de coulis gélifiés !

M. Lainé travaille sur des verrines pour la soirée de gala de remises des diplômes du lycée. Le résultat, de la pomme gorgée de jus d'agrumes en "osmose accélérée" (le terme n'est pas tout à fait exact mais donne une bonne image du résultat), une perle de curaçao en suspension le tout figé dans une gelée aromatisée.

Ludovic en a profité pour péréniser ses minis fondants au chocolat avec inclusion de perles (ici du curaçao) et présenté le tout de manière alléchante mais "moléculaire".

M. Lainé et M. Eudeline vous souhaitent une bonne et heureuse année .