Tarte Tatin en miroir de sucre

Voici un petit essai de Maxime, secondé de Jonathan, qui nous livre une vision de la tarte Tatin en faisant appel à une mousse de caramel renfermant une brunoise de pomme, le tout dans une cage de sucre sur un glacis coloré.

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Un Millefeuille "minute" ?!

Une fois n'est pas coutume nous avons œuvré aujourd'hui afin de déterminer les travaux destinés au concours de gastronomie moléculaire. Nous avons donc pris beaucoup de temps sur l'atelier afin de sélectionner avec les étudiants les meilleures productions et il restait peu de temps à consacrer à la recherche elle-même.

Cependant, Maxime, étant arrivé avec son idée, nous a concocté à la dernière minute, assisté par Olivier, une Millefeuille bien surprenant où la crème devient "cassante" et la pâte crémeuse. Le tout était accompagné de fines plaques de chocolat et disposé dans un "écrin" de diamants en sucre. Voyez par vous-même !

Alors, on "seiche" ?

L'atelier de GNM est toujours l'occasion pour nous de transformer les denrées des cuisines pédagogiques. L'intérêt est double puisqu'il permet à Joël, notre magasinier préféré, de gérer ses produits sans occasionner de commandes spécifiques à l'atelier, nous obligeant à nous adapter et composer en fonction.

Aujourd'hui, nous avions quelques tresses de poissons, des rognons et des filets mignons d'agneau et ce fut l'occasion de travailler l'encre de seiche.

Ainsi Julien nous a proposé une assiette fort intéressante où le poisson repose sur un "foin" d'herbes aromatiques accompagné d'un pavé de riz violet et de ses petits légumes. Mais l'intérêt réside dans le décor d'assiette réalisé avec un gel d'encre diluée ainsi qu'une mousse en verrine.

Julie sur le même thème met en scène des tagliatelles de légumes et des rondelles d'un flan de riz à l'encre de seiche pour accompagner sa tresse reposant sur de la ciboulette fraîche.

M. Lainé a travaillé les rognons d'agneau. Le thème est celui de la St-Valentin suggéré par les cœurs que forment les rognons accompagnés d'un flan au methylcellulose de céleri et de carotte. Le tout repose sur un lit de "coulis" de purée de pomme de terre à la betterave afin de signifier le paquet cadeau. Bonne dégustation ...

Non à "l'intégrisme culinaire" !!

Du goût, des traditions, oui mais cessons de figer nos techniques culinaires et ouvrons notre horizon à de nouvelles associations gustatives. Par exemple pourquoi ne pas prendre des restes de fromage, en faire une mousse, y inclure une "charge" composée de nougatine au poivre de séchouan concassée, faire de cet appareil des petites bouchées et les enrober dans du chocolat. Et bien le pari est audacieux mais se révèle être une piste à explorer. Voici les premières images ...

Maxime et Jonathan nous avaient proposés une Tomate Mozzarella ainsi qu'un Bœuf Bourguignon revisités, et bien ils confirment l'essai en arrangeant cette fois-ci leur mise en scène. La Tomate est servie en salade dans une feuille de bananier séchée, et la viande est livrée sous forme de bouchées accompagnées de sauce en tube de nougatine et d'un flan au methylcellulose à la carotte renfermant des perles de vin rouge.

La Rose Rouge de la couronne ...

Célia voulait retravailler sur sa tarte aux poires-poireaux et c'est avec une note de poésie qu'elle nous livre son plat. Elle voulait faire référence à l'Angleterre et a donc réalisé une rose. Celle-ci se trouve être une pâte brisée cuite et gorgée de colorant par "osmose forcée", ce qui lui rend de la "tendreté".

M. Lainé expérimente des techniques pour réaliser des tubes en chocolat dans une optique de production. C'est l'occasion pour lui de nous présenter une assiette ludique et narrative sur le thème de la souris verte ... en pâte d'amande "chargée". Les tubes sont pleins de mousse d'une liqueur de menthe verte bien connue.

Enfin, l'équipe des "groins", comme ils aiment à s'appeler en ce moment, réalise une assiette afin de mettre en scène le pot-au-feu revisité qu'ils avaient trouvé il y a quelques temps. Les différentes mousses (légumes et viandes) sont présentées dans des récipients visant à souligner le côté traditionnel de ce plat.