Macaron ou "bisque-cuit" ?

Les premières années testent et retestent les produits pour se familiariser avec et finissent par sortir quelques travaux prometteurs.
Voici donc un travail de Fabien et Sebastien sur une salade d'algues (wakame) dégorgée dans du lait surmontée d'un sucette de saumon prise en gel autour d'un bâtonnet de spaghetti de mer. Le tout est accompagné de macarons salés réalisés à base de bisque de homard, de konjac, d'amidon et de methylcellulose.

Quand à Chloé, Marie et Aurélie elle nous proposent des petits monolithes de "morbiflette" reposant sur une mousse de lard, d'oignons, de champignons combinés avec du morbier.

Finger Food

Le terme est à la mode mais il entre dans notre démarche de recherche sur l'ergonomie alimentaire pour nourrir des personnes âgées à mobilité réduite. Voici donc quelques travaux issus de l'atelier mené avec les deuxièmes années de BTS auxquels se sont greffés quelques anciens aujourd'hui en Licence. Le principe repose sur des bouchées directement préhensiles et de la bonne taille pour la bouche.
Le chef est également à l'oeuvre avec quelques idées simples mais terriblement efficaces comme ces petites brioches à la viande basées sur un simple recette de quatre-quarts.

Le travail sur des feuilles servant à envelopper d'autres aliments continue avec cet production de Ludovic. Il s'agit de petits Samosas farçi de saumon persillé dont la feuille est constitué d'une base de sauce Béchamel et de farine de Caroube séchée sur plaque au four.

Mickaël y va également de sa feuille mais en chocolat cette fois-ci et à partir d'une base de chocolat, de crème, de Konjac, de methylcellulose et de pectine.

Le turbot à portée des doigts

Voici un travail mené sur le Finger Food qui entre dans notre problématique d'ergonomie alimentaire. Dans une optique de recherche sur des feuilles alimentaires ayant du goût et capable d'envelopper des bouchées, Valentin a obtenu une feuille de poireaux desséchée réalisée à base de methylcellulose et de konjac. Il nous présente sa trouvaille in situ sous forme de sushi de turbot farci d'une duxelle de champignons.

Un symbole ?

Si aujourd'hui l'Orchidée a de nombreuses significations symboliques toutes en rapport avec le principe féminin, la beauté, la sagesse, la pureté (etc), les grecs de l'antiquité associait cette fleur à la virilité comme le dénote l'étymologie du mot, "orkhis" désignant une partie du système génital masculin.
Le rapport à la cuisine ? nous pourrions parler d'érotisme culinaire mais c'est en réalité de manière fortuite que des étudiants ont associés leurs recherches sur des feuilles de gel desséchées et cette fleur de variété comestible. Il en résulte une espèce de matériau semblable à du papier artisanal avec inclusions de pétales. La mise en forme de cylindre consistait uniquement à montrer les propriétés du produit. Voyez par vous-même !

La rentrée

Eh oui, la rentrée scolaire est passée et c'est également le cas ce jour pour les étudiants participants aux ateliers Gastro-Nutrition Moléculaire du lycée Decrétot. Les étudiants en deuxième année de BTS suivront l'atelier du mercredi et les premières années celui du jeudi.
Par ailleurs, il faut noter désormais la présence d'un petit nouveau le mercredi, M. Samson, professeur de cuisine au lycée Decrétot qui va se former au constructivisme culinaire.

Au sommaire cette année, tout d'abord donner une base solide aux premières années, bien sûr la participation au concours Science, Art et Gastronomie portant sur les plantes et fleurs comestibles, mais aussi un projet ambitieux sur l'ergonomie alimentaire concernant les personnes âgées à mobilité réduite. Donc affaire à suivre.

.... des photos ? à suivre très prochainement !

Mais pour vous faire patienter effectuons un petit retour sur une assiette que nous avions créé.
Elle a été imaginée pour pouvoir accueillir des mises en bouche ainsi qu'un ou plusieurs tubes à essai. Grâce à M. Lainé frère elle est désormais émaillée ! La voici avant cuisson et après émaillage.

Enfin, voici une petite création issue d'un travail sur des textures de mousse d'alcool avec une présentation dans une coque de fraise en chocolat fabrication maison. Le moule de silicone est une réalisation personnelle.

Bonne dégustation !