Les étudiants de première année mettent à profit leur connaissances et deviennent productifs. Il nous livrent un véritable menu de fête ce jeudi.
Anaïs et Chloé nous ont concocté les amuses-bouches avec ces coques de chocolat blanc poivrées et fourrées au foie gras.
Suit une brochette de pétoncles servies sur une mousse de vin blanc aux échalotes, accompagnée de ses spaghettis de légumes décorés de fleurs de Cartham, une tradition revisitée par Marie et Aurélie.
Enfin en guise d'accompagnement mais aussi comme bouchées indépendantes, Christophe, Philippe et Sarah ont réalisé ces sortes de mini-muffins à base de purées de légumes et herbes. Nous avons donc de la pomme de terre Vitelotte, de la carotte mais aussi une bouchée au cresson fort originale.
Le travail de Valentin porte sur une espèce de boudin biseauté de porc avec sa crépine sur une sauce brune et sa salade florale. Le tout est dressé dans un service digne des plus grands salons de thé !
Quand au chef Lainé et moi-même, nous avions des végétaux pour faire un merveilleux lit de rivière pour un poisson. Seulement nous voulions lui donner un aspect frétillant, nous avons donc prélevé un filet de saumon de section carrée et cherché une solution pour le mettre en forme. La video suivante vous montre la méthode de cuisson "Lainé" pour un filet grillé en arc de cercle.
Concernant notre investigation sur un papier d'emballage comestible à base de végétaux (pour par exemple réaliser des bouchées préhensiles à la main) chef Samson continue ses recherches. Il nous présente une partie de ses essais avec ce papier à la texture parcheminée du plus bel effet. Affaire à suivre.
