Destination : planètes du goût !

Un des objectifs de recherche cette année porte sur la notion importante d'ergonomie alimentaire. Ce thème, le chef Lainé l'a largement initié en se penchant sur le cas des personnes âgées et de leurs problèmes, mais il prend tout son sens lorsque c'est le Centre régional de Médecine Physique et de Réadaptation de Normandie, Les Herbiers, qui s'intéresse à nos travaux. Nous avons donc développé des aliments répondant à des critères spécifiques pour des personnes atteintes de troubles de la déglutition. Voici un essai de mousseline de poisson et son cœur fondant de bisque.

Néanmoins, nous nous sommes accordés sur le fait que ces produits étaient particulièrement bons et agréables pour tous de par leur caractère fondant. Nous avons repris l'idée pour réaliser un plat lors de notre manifestation annuelle au Château qui se déroulera au mois de mars comprenant de ces fameux fondants mais aussi de légumes préparés. Je vous laisse deviner de quoi il s'agit.

Pour voir la vie en rose

Si un des objectifs de GNM cette année est de s'intéresser aux sucres, il paraissait inévitable qu'un de nos étudiants décide de le façonner. Jean s'est donc attaqué au sucre "tiré", technique douloureuse qui consiste à travailler du sucre chaud, le replier sur lui-même et l'étirer un certain nombre de fois. Les mains écopent en général de cloques les premières fois mais les résultats sont à la hauteur du sacrifice, voyez par vous-même ...

 Après quelques entrainements ...

Envahissons l'espace !

 

Il s'avère que par un hasard des plus heureux je suis tombé sur un moule silicone de figures emblématiques d'un jeu video des années 80 où il est question d'envahisseurs de l'espace. Après avoir réalisé quelques essais avec des gels d'orange au chocolat (voir photos ci-dessous), l'utilisation d'un sucre particulier (l'isomaltulose) nous a permis de produire de petite bouchées en nougatine. L'intérêt de ce sucre est double puisqu'il fond facilement et rapidement sans colorer et permet d'obtenir un sucre cassant qui a l'avantage d'être moins dur sous la dent que du saccharose. Par ailleurs il possède un faible indice glycémique qui le destine aux préparations pour personne à pathologie de type diabète.

Cristaux ou fossiles ?

Cette année les Rencontres Science et Gastronomie (initié par Mme Renaudin) porte sur l'utilisation de nouveaux sucres et édulcorants.
Prenez de l'isomaltulose, saupoudrez-le généreusement sur une plaque de cuisson non adhérente, réalisez quelques inclusions de poudres ou colorants, enfournez à 140 °C et patientez. Vous n'avez plus qu'à présenter votre travail situé à mi-chemin entre le verre et des fossiles d'une ère ancienne. Selon la surface utilisée et le type d'inclusion vous aurez des différences de réticulation et un bullage plus ou moins présent. La voie est ouverte à toute sorte de tuiles décoratives d'autant plus que ce sucre est très peu "sucrant" en goût. Certains chefs du lycée l'ont déjà adopté alors ...

 

Habillons le poisson ...

Les ateliers GNM sont des lieux d'expérimentation pour les étudiants et sont à ce titre le moyen aussi de remédier à certains manques dans leur parcours personnel de formation. Cette séance ils ont donc eu l'occasion de parfaire leurs connaissances sur l'habillage et la préparation de divers poissons. Voici des photos de quelques unes de leurs productions culinaires où l'apport esthétique était de mise.