Kombucha

 

Parce que dans GNM il y a un volet nutrition, le chef Lainé s'est intéressé à un phénomène étrange, celui de la Kombucha. Il s'agit pour être bref d'une fermentation d'une base de thé noir sucré par une association champignon/bactérie. Considérée comme une boisson de longévité en Asie on la retrouve chez les populations russes avec des variantes de composition mais avec le même champignon. La souche se dépose sur le thé en surface et en quelques jours couvre la totalité. La fermentation se fait ensuite en profondeur et, comme on peut le voir sur l'animation jointe, des bulles apparaissent et le thé devient transparent.

Le fruit d'un long labeur

Vous aurez attendu longtemps une mise à jour du site et bien vous voilà "garni" ! Le 30 mars se tenait la soirée consacrée à la gastronomie moléculaire au restaurant d'application du lycée et nous voulions garder le secret sur les produits susceptibles de se retrouver dans l'assiette de nos convives. Nous pouvons désormais vous montrer le fruit de nos recherches en ateliers.

Tout d'abord la soirée a débuté avec une démonstration de sauce béarnaise revisitée dans sa conception et sa production, une vidéo verra bientôt le jour en guise d'explication.

Le repas s'est articulé autour d'un thème années 50-60. L'idée était de faire remonter des souvenirs aux convives en puisant dans leur enfance, ou pour le moins dans leur héritage culinaire, par le biais de plats typiques.

Les mises en bouches ont pris la forme d'une étente à linge et de son jardinet, le linge étant symbolisé par des bouchées de cresson, des mini soufflés au Valencay et d'un samosa de saumon, le jardinet étant lui composé de mini légumes et de micro végétaux.

L'entrée a plutôt fait l'objet d'une sorte de pari. L'idée étant de surprendre, nous avons décidé de réaliser tout d'abord un hamburger (antithèse de la cuisine française par définition). Néanmoins il "fallait" servir un poisson afin de suivre notre idée de tradition revisitée. Il en est sorti un burger de Saint-Jacques aux algues (Dulcé dans le pain et Konbu en sandwich) sauce hollandaise accompagné d'un salade d'Oyster Leaves et de Blue Ocean, des végétaux au goût iodé provenant de Hollande.

Pour le plat de résistance nous voulions servir des plats traditionnels ainsi que des accompagnements typiques. Nos choix se sont arrêtés sur de la volaille à la reine, du ris de veau et du tournedos rossini réalisant ainsi une trilogie de fonds blancs, roux et brun. Avec ceci il y avait des épinards à la crème, une fondue de tomate, une purée de Vitelotte, des carottes et des lentilles. Ne restait plus qu'à les servir en verrine et les présenter dans des boites en métal.

En guise de fromage nous avions un parfais glacé de fourme d'Ambert sur brunoise de poire servi dans un cornet en gaufrette.

Le dessert se décomposait en trois parties afin de réamorcer un retour aux années 2000. Nous avions tout d'abord un pot gourmand de tarte tatin avec sa mousse de caramel chaud ensuite venait un tiramisu bi-goût vanille/pistache sur une brunoise de mangue baignant dans son sirop de banane verte.

Enfin pour caractériser la nouvelle tendance de la cuisine, nous avions un dessert prenant la forme d'une fleur constitué d'un parfait à la verveine, d'un fondant au chocolat et d'un coulis à la noix de coco.

Vous venez d'avoir un aperçu du repas et vous vous demandez en quoi est-ce "moléculaire" ? Effectivement la plupart de ces plats n'étaient pas nécessairement spectaculaires ou bien remplis d'additifs si controversés, ces derniers sont intégrés aujourd'hui à notre cuisine comme n'importe quel autre produit et nous n'en faisons pas en but un soi mais juste un moyen.

Nous avons préféré optimiser notre cuisine, réinventer des gestes et des procédés comme par exemple la sauce hollandaise du burger qui est produite au siphon de manière simpliste. Nous avons compris que la cuisson de notre volaille ne nécessitait que trente seconde pour qu'elle reste moelleuse et malgré tout bien cuite. Notre travail sur des bouchées préhensibles avec les doigts (finger-food) a abouti sur des mini-soufflés qui tiennent dans le temps et conservent leur texture si particulière.

En bref, nous sommes en train de construire une cuisine alliant goût, traditions et techniques modernes héritées de la science.

Ravioli ai fiori

Voici un essai de ravioli fourrés au chocolat et aromatisé au coquelicot. Ils sont aussi bons qu'ils sont beaux, difficile de n'en manger qu'un. Ce travail a été réalisé par Marie et Aurélie épaulées par Morgan.

Une montagne de protéines

Pour un bon régime "hyperprotéiné", il vous faut tout d'abord un peu de poisson. Romain vous propose cette pyramide de saumon au coeur liquide de sauce au beurre blanc tenu à l'agar-agar,

ensuite si vous avez envie de viande, optez pour du bœuf en pyramide farci d'une mousseline de lapin à l'aneth et une sauce coco épicée en accompagnement, un travail mis au point par Valentin et benjamin,

enfin, en guise de sucrerie vous avez la possibilité de déguster cette mousse de Chouchen réalisé sur une base de jaunes d'œufs et différents gélifiants pour obtenir une émulsion stable.

Des orangettes en série

Pour obtenir ces belles orangettes de notre crue, il vous suffit d'enrober du gel d'orange avec du chocolat. L'exploit réside dans la capacité à faire tenir le chocolat sur ce gel à base d'eau et qu'il reste craquant.

C'est l'occasion aussi de vous montrer comment obtenir des fragments d'écorce d'orange grace à un moule réalisé par nos soins avec du silicone alimentaire. La première étape consiste à tailler de vraies écorces d'oranges puis les fixer sur un support. Ensuite il faut couler le mélange avant sa polymérisation lorsqu'il est encore fluide. 24h après vous pouvez démouler, votre empreinte est prête.

Enfin, ci-dessous, vous trouverez une jolie composition florale pour ce dessert gourmand réalisé avec des arômes de fleurs par Célia et Julia.