Pot végétal

Une des idées sorties de nos cerveaux réunis lors de ces séances de Brainstorming, est que le plat principal serait une sorte de grosse coloquinte évidée où le convive viendrait y piocher des aliments sous formes de bouchées (végétariennes). Pour des raisons d'hygiène nous avons cherché ce qui pourrait remplacer ce récipient tout en gardant le même esprit. C'est alors que le chef Lainé a fait une trouvaille avec ce pot de fleur en grès (le chef est un ancien céramiste) que nous avons détourné (provenant d'une célèbre enseigne suédoise). Le servir sur un tapis d'herbe serait vraiment formidable !

Le convive doit venir piocher ses aliments avec des brindilles à travers un trou de taille réduite (qui anime sa curiosité) et doit venir les rincer dans un jus purificateur. Ce pot a également pour avantage de condenser les vapeurs et les odeurs sur ses parois internes au augmenter sa durée "apéritive".

Tempête de cerveaux ?!!

Une fois n'est pas coutume, cette année l'élaboration du repas moléculaire au restaurant d'application du lycée (GNM au Château) a commencé dès le début d'année scolaire. Notre proviseure, Mme Cantrelle, a lancé un thème et tout s'est passé très vite et les idées ont commencées à fuser. Les habitudes de travail ont donc été un peu modifié et nous nous sommes réunis en tout deux séances complètes autour d'une table, professeurs et étudiants, pour échanger nos connaissances et nos idées autour du thème : La cuisine des contes de fées. Voici les quelques traces d'un repas qui s'annonce davantage conceptualisé !

Poulpe et Kebab

Récréation pour les nouvelles recrues avec en marge d'un travail sur la mousseline d'encornet (du jamais vu) un traditionnel revisité : le kebab. Ici il prend l'aspect d'un feuilleté de petite dimension et vient croustiller sous la dent ... miam. Quand aux poulpes et autres bêtes visqueuses il semble devenu possible d'en faire des farces mousseline grâce au Pacojet (toujours et encore lui) et l’addition d'une farine de manioc au fort pouvoir liant.

Il est bio mon pain ...

Toujours dans l'optique de travailler sur des produits sans gluten, nous nous sommes lancé dans la conception de pains à base de différents mélanges de farine (riz, pois cassé, son, etc) provenant de productions bio. Florent s'est donc échiné à obtenir des pains au goût intéressant sans amertume et la chose ne fut pas aisée !

 

 

Amidon mon ami ...

En cette nouvelle année, l'atelier s'est fixé de nouveaux objectifs de formation auprès de nos nouvelles recrues. L'idée est de s'intéresser aux gels d'amidon et proposer une alternative au gluten de blé. Pour en apprendre plus nos étudiants se sont donc lancés dans quelques expérimentations à base de différents riz. Vous pouvez découvrir sur les photos ci-jointes quelques mises en scène de leur production.