Conte de Fées

Ça y est c'est fait ! L'heure de la grand messe est passée. Étape importante dans la vie de l'atelier s'est déroulé ce 20 mars le repas annuel GNM au Château. Le thème était la cuisine des fées (légère dérive de l'idée de départ). La salle a été décorée spécifiquement pour l'occasion afin d'immerger totalement les convives dans l'univers proposé. Pour cela nous avions disposé du gazon synthétique sur le sol et un structure représentant un arbre illuminé servait de support à une projection (une forêt animée). La "carcasse" se composait de quatre tables rondes, chacune symbolisant une bute à fée. Pour pénétrer dans cet univers de manière rituelle il faut en faire le tour sept fois pour découvrir l'entrée. Ce qui nous amène à la mise en bouche : deux cocktails à base végétale (verveine du Velay et thé Rooibos) reposant sur un tranchoir accompagné de sept variations autour du champignon (le cercle à fée).

 L'entrée faisait référence aux fées des eaux (ondines et autres sirène) et proposait de la crevette bleue (pochée au curaçao) un oursin renfermant une mousseline d'encornet et son émulsion de crustacés, une éponge (savarin imbibé de fumet) et d'une huitre pied de cheval contenant un carpaccio de saint-jacques citronné et sa perle.

Le plat connotait le caractère aérien des elfes et autres sylphes et était composé d'un pot contenant une multitude de végétaux prenant différentes formes selon leur degré de transformation. Il s'agissait de manger avec de fines baguettes en bois et de "rincer" ses aliments avant de les engloutir.

L'étape du fromage devait symboliser plutôt une ambiance que des fées spécifiques. Une fin d'après-midi ensoleillée était donc caractérisée par un feuilleté de fromage/poire/spiruline couronné de fleurs (dont la savoureuse fleur de basilique) et accompagné de "pétales" de Tête de moine. Pour le spectacle en salle, un membre de la cour d'Obéron (merci Deyan) était présent et initiait les néophytes au curieux service de ce fromage.

Le dessert, enfin, invitait le convive en s'ancrer avec le monde minéral et les fées "d'en dessous la terre". Pour cela le dressage comportait un tumulus à la pistache renfermant un crème brulée (le feu de la terre) surmonté d'un rocher de mousse au chocolat et sa base croquante. Des éclats de minéraux venaient illuminer l'ensemble (merveilleuses gelées de fruits en moulage maison). Le retour à la réalité pouvait s'opérer ...

Liquid Cake

It's like cake but liquid ! Ça c'est pour le goût : en fait il s'agit d'un mélange de liqueur d'amande et de jus de pomme. En ce qui concerne l'aspect, c'est une idée pour le dessert du repas GNM. Il faut quelque chose qui connote l'univers minéral d'où les empreintes de cristaux et le cœur liquide de la chose. Seul bémol la difficulté technique à obtenir un contenu étanche avec une gelée, ici un mélange qui a fait ses preuves : 1/2 Carraghenane Kappa 1/2 Carrgahenane Iota.

Pot végétal

Une des idées sorties de nos cerveaux réunis lors de ces séances de Brainstorming, est que le plat principal serait une sorte de grosse coloquinte évidée où le convive viendrait y piocher des aliments sous formes de bouchées (végétariennes). Pour des raisons d'hygiène nous avons cherché ce qui pourrait remplacer ce récipient tout en gardant le même esprit. C'est alors que le chef Lainé a fait une trouvaille avec ce pot de fleur en grès (le chef est un ancien céramiste) que nous avons détourné (provenant d'une célèbre enseigne suédoise). Le servir sur un tapis d'herbe serait vraiment formidable !

Le convive doit venir piocher ses aliments avec des brindilles à travers un trou de taille réduite (qui anime sa curiosité) et doit venir les rincer dans un jus purificateur. Ce pot a également pour avantage de condenser les vapeurs et les odeurs sur ses parois internes au augmenter sa durée "apéritive".

Tempête de cerveaux ?!!

Une fois n'est pas coutume, cette année l'élaboration du repas moléculaire au restaurant d'application du lycée (GNM au Château) a commencé dès le début d'année scolaire. Notre proviseure, Mme Cantrelle, a lancé un thème et tout s'est passé très vite et les idées ont commencées à fuser. Les habitudes de travail ont donc été un peu modifié et nous nous sommes réunis en tout deux séances complètes autour d'une table, professeurs et étudiants, pour échanger nos connaissances et nos idées autour du thème : La cuisine des contes de fées. Voici les quelques traces d'un repas qui s'annonce davantage conceptualisé !

Poulpe et Kebab

Récréation pour les nouvelles recrues avec en marge d'un travail sur la mousseline d'encornet (du jamais vu) un traditionnel revisité : le kebab. Ici il prend l'aspect d'un feuilleté de petite dimension et vient croustiller sous la dent ... miam. Quand aux poulpes et autres bêtes visqueuses il semble devenu possible d'en faire des farces mousseline grâce au Pacojet (toujours et encore lui) et l’addition d'une farine de manioc au fort pouvoir liant.