Mes premiers macarons ...

Après les potages, ce jeudi a été l'occasion pour les "nouveaux" étudiants de se frotter à la réalisation de macarons. Dans le jargon de la restauration, il s'agit bien évidemment d'obtenir un macaron "parisien" avec sa collerette si caractéristique. Le problème ce jour là résidait dans l'humidité qui saturait l'atmosphère (la Normandie sous la pluie, c'est parlant). Néanmoins plusieurs groupes ont réussi à produire quelques pièces respectables. Voici un aperçu :

Spoutnik !

En parallèle de la "ruche" du jeudi soir, se retrouvent le mercredi les étudiants déjà "initiés" dont notamment quelques anciens désormais étudiants en licence. L'objectif cette année est d'élaborer avec eux un répertoire de sauces émulsionnées et d'essayer de définir pourquoi pas de nouvelles sauces mères.

Nous avons entamé nos expérimentations avec un potiron "bleu" de Sibérie (qui est vert) provenant de la production personnelle du chef Lainé. Il sera cuit sous vide pour préserver ses saveurs et sa chair. Ce fut l'occasion pour moi de réaliser quelques essais photographiques et me familiariser avec des techniques de flash.

 

De la soupe pour faire grandir ...

Démarrage en trombes en ce mois de septembre avec pour l'année scolaire 2012-2013 non pas une mais deux nouvelles équipes. En effet la demande étant forte nous avons ouvert les portes de l'atelier aux étudiants de MAN et aux premières années de BTS. Résultats des courses 22 nouveaux inscrits et la nécessité de mener deux cuisines en parallèle. Pour plus d'émulation nous avons décidé de ne pas mélanger les promos et de ménager des temps d'analyse comparative où nous nous retrouvons tous ensembles.

Pour bien débuter et familiariser nos nouveaux venus avec les texturants et additifs, nous avons proposé de revisiter le potage. Les étudiants ont eu à s'interroger sur une façon de le remettre au goût du jour. Voici quelques photos de ce qu'ils ont produit, félicitons leur créativité.

Voici pour la première séance, une deuxième séance a permis de confirmer l'essai.

Mise à jour

Non vous ne rêvez pas, il y a encore de la vie sur ce blog ! Le site vient d'être mis à jour depuis les derniers travaux de mars 2010. N'hésitez pas à faire un tour et consulter les vieux messages.

Une nouvelle année scolaire débute et verra très probablement son lot de nouveautés. Tout vient à point à qui sait attendre alors soyez patient, promis je ne serai pas long.

Conte de Fées

Ça y est c'est fait ! L'heure de la grand messe est passée. Étape importante dans la vie de l'atelier s'est déroulé ce 20 mars le repas annuel GNM au Château. Le thème était la cuisine des fées (légère dérive de l'idée de départ). La salle a été décorée spécifiquement pour l'occasion afin d'immerger totalement les convives dans l'univers proposé. Pour cela nous avions disposé du gazon synthétique sur le sol et un structure représentant un arbre illuminé servait de support à une projection (une forêt animée). La "carcasse" se composait de quatre tables rondes, chacune symbolisant une bute à fée. Pour pénétrer dans cet univers de manière rituelle il faut en faire le tour sept fois pour découvrir l'entrée. Ce qui nous amène à la mise en bouche : deux cocktails à base végétale (verveine du Velay et thé Rooibos) reposant sur un tranchoir accompagné de sept variations autour du champignon (le cercle à fée).

 L'entrée faisait référence aux fées des eaux (ondines et autres sirène) et proposait de la crevette bleue (pochée au curaçao) un oursin renfermant une mousseline d'encornet et son émulsion de crustacés, une éponge (savarin imbibé de fumet) et d'une huitre pied de cheval contenant un carpaccio de saint-jacques citronné et sa perle.

Le plat connotait le caractère aérien des elfes et autres sylphes et était composé d'un pot contenant une multitude de végétaux prenant différentes formes selon leur degré de transformation. Il s'agissait de manger avec de fines baguettes en bois et de "rincer" ses aliments avant de les engloutir.

L'étape du fromage devait symboliser plutôt une ambiance que des fées spécifiques. Une fin d'après-midi ensoleillée était donc caractérisée par un feuilleté de fromage/poire/spiruline couronné de fleurs (dont la savoureuse fleur de basilique) et accompagné de "pétales" de Tête de moine. Pour le spectacle en salle, un membre de la cour d'Obéron (merci Deyan) était présent et initiait les néophytes au curieux service de ce fromage.

Le dessert, enfin, invitait le convive en s'ancrer avec le monde minéral et les fées "d'en dessous la terre". Pour cela le dressage comportait un tumulus à la pistache renfermant un crème brulée (le feu de la terre) surmonté d'un rocher de mousse au chocolat et sa base croquante. Des éclats de minéraux venaient illuminer l'ensemble (merveilleuses gelées de fruits en moulage maison). Le retour à la réalité pouvait s'opérer ...