Cristaux ou fossiles ?

Cette année les Rencontres Science et Gastronomie (initié par Mme Renaudin) porte sur l'utilisation de nouveaux sucres et édulcorants.
Prenez de l'isomaltulose, saupoudrez-le généreusement sur une plaque de cuisson non adhérente, réalisez quelques inclusions de poudres ou colorants, enfournez à 140 °C et patientez. Vous n'avez plus qu'à présenter votre travail situé à mi-chemin entre le verre et des fossiles d'une ère ancienne. Selon la surface utilisée et le type d'inclusion vous aurez des différences de réticulation et un bullage plus ou moins présent. La voie est ouverte à toute sorte de tuiles décoratives d'autant plus que ce sucre est très peu "sucrant" en goût. Certains chefs du lycée l'ont déjà adopté alors ...

 

Habillons le poisson ...

Les ateliers GNM sont des lieux d'expérimentation pour les étudiants et sont à ce titre le moyen aussi de remédier à certains manques dans leur parcours personnel de formation. Cette séance ils ont donc eu l'occasion de parfaire leurs connaissances sur l'habillage et la préparation de divers poissons. Voici des photos de quelques unes de leurs productions culinaires où l'apport esthétique était de mise.

Fête de la Science

Les ateliers sont de sortie en cette Fête de la Science 2010 et ont pour l'occasion investi les locaux du stade d'athlétisme couvert Jesse Owens au Val-de-reuil. Les étudiants et leurs professeurs ont réalisés quelques démonstrations devant un public ébahi qui a eu l'occasion de participer à quelques expériences pour les plus jeunes. Cette sortie avait surtout pour vocation pédagogique de démystifier auprès du grand public cette cuisine dite "moléculaire".

Papiers comestibles

Depuis l'arrivée du chef Samson dans l'atelier de nouveaux projets voient le jours comme la recherche d'un papier comestible à base de légumes. L'idée est d'obtenir un produit qui possède les mêmes caractéristiques qu'un papier industriel standard tant en souplesse qu'en tenue mais qui puisse être consommé le cas échéant. On peut imaginer des applications comme des papillotes ou des origami venant enrichir nos assiettes mais il faut y voir une autre façon d’amener à consommer des légumes si riches en vitamines.

Kombucha

 

Parce que dans GNM il y a un volet nutrition, le chef Lainé s'est intéressé à un phénomène étrange, celui de la Kombucha. Il s'agit pour être bref d'une fermentation d'une base de thé noir sucré par une association champignon/bactérie. Considérée comme une boisson de longévité en Asie on la retrouve chez les populations russes avec des variantes de composition mais avec le même champignon. La souche se dépose sur le thé en surface et en quelques jours couvre la totalité. La fermentation se fait ensuite en profondeur et, comme on peut le voir sur l'animation jointe, des bulles apparaissent et le thé devient transparent.