Repas GNM : Desserts

Pour continuer et finir ce repas voici deux desserts et des mignardises. Le premier est une projection de jeunesse de Thomas qui avait pour habitude de manger des Petits-suisses mélangés à de la banane en morceaux et du chocolat. Le second est une évocation d'un œuf surprise célèbre et surtout une ode à la gourmandise façon Sarah. Enfin Barbapapa au bonbon Arlequin, guimauve au Werther's et tuile croquante menthe nappée chocolat façon After Eight constituaient une fin de repas selon Félix et Steven.

 

Repas GNM : les plats

 Chaque service était précédé par les étudiants qui avaient élaboré le plat afin qu'ils expliquent leur "histoire". Le moment "émotion" est donc survenu avec Marie-Roxanne et son interprétation un peu différente du thème. Elle a construit son plat afin qu'il évoque sa propre histoire, de ses origines Camerounaises à son apprentissage de la gastronomie française. Aidée par Damien, le tout prenait un aspect "germination-croissance" végétal. Voici donc sa dorade aux épices du pays et pour vous faire rêver une photo bonus de la dalle de granit servant à écraser les fèves ... il ne vous manque que l'odorat.

 

 

 Le plat central de cette soirée au thème "quand j'étais petit..." ne pouvait être autre chose qu'un "purée-jambon". Seulement il fallait trouver une réponse gastronomique à cet intitulé et l'idée de le servir en cuillère a surgit dans nos esprits. "Une cuillère pour papa, une cuillère pour maman "... Ce sont des mots qui résonnent à nos oreilles avec des accents de vérité. Trois jambons ont donc été servis ainsi que trois purées différentes et une dernière épicée présentée tournée afin de symboliser le tempérament contestataire des enfants dans leur phase du "nan". Valentin et Nicolas était aux commandes.

Le service du fromage est toujours une étape délicate pour le cuisinier. Ce dernier cherche à transformer la matière, or le fromage aime qu'on le laisse "nature". C'est donc un bel exploit qu'a réalisé Gabriel en servant des crèmes prises de fromage sans œufs. Il s'agissait de Camembert et de Livarot au lait cru, le tout servi sur coulis de caramel décuit au cidre et présenté de façon à ressembler à un célèbre dessert.

Repas GNM : les entrées

Durant ces derniers mois nous sommes donc concentrés à mettre au point un repas qui a pris des tournures de menu dégustation. Nous avons demandé à chaque étudiant s'il y a un plat à retenir de leur enfance quel est-il ? Après avoir de manière consensuelle choisi de travailler sur certains projets ils se sont associés en groupe pour les développer.

La première réflexion porte sur la mise en bouche. Plusieurs idées ont été associées afin de former un "jeu de formes" propres  à l’éveil des enfants (ce qui s'associe bien à l'idée d’éveil des papilles des "mise en bouche"). Après réflexion et quelques abandons, il a été retenu de servir un cube de mini tajine (réalisé par Massine nourrit de ses racines algériennes), une étoile de "pain au jambon que faisait ma grand mère" (celle de Corentin) et un triangle d'un "bon" aspic qui se tient quand le tout est servi chaud sur son lit de Polenta façon cromesqui.

 Chloé a elle pensé à nous servir la "bonne soupe de cresson que lui faisait sa maman"... Le secret réside dans l'adjonction de courgette. Néanmoins il fallait encore réfléchir au moyen de le servir de façon gastronomique en restaurant. Cette étudiante possède un esprit un rien provocateur ...

"Moi, quand j’étais petit, j'ai le souvenir de quelques soirées où mes parents n'avaient pas le temps de préparer à manger et se contentaient d'ouvrir une boîte de ravioli" nous confie Gautier. C'est ce qu'il a voulu recréer mais en y associant un autre plat qui a marqué son enfance. Voici donc ses ravioli de homard aux morilles.

Quand j'étais petit ...

Quand j'étais petit ... une idée lancée par Mme Cantrelle notre Proviseure au lycée Decrétot en début d'année scolaire à propos de la soirée annuelle GNM. Hum ... Pourquoi pas,  mais nous ne voulions pas nous figer avec un thème cette année. L'expérience nous a montré qu'il est parfois difficile de laisser s'exprimer les étudiants lorsque leurs esprits sont focalisés. Nous voulions leur ouvrir au maximum le champ des possibles.
Ils ont donc expérimenté ... et lorsqu'il fut temps de les initier à la dimension "design" de l'atelier nous leur avons quand même demandé de réfléchir à ce thème. Nous nous sommes donc installés et avons partagé chacun notre version. C'est ainsi que s'est construit le repas GNM cette année et chacun a eu voix au chapitre.

Cheesecake

Après un break pour les congés de la Toussaint, nous voici de retour.
Un Cheesecake revisité par Florent ça donne ça, une partie "biscuit"sur tout le pourtour (composé essentiellement de pain d'épice) enfermant la partie "cheese" boostée à la mascarpone. Mais la partie réellement nouvelle c'est cette mousse de poivron/fraise présentée sous forme de lamelles fondantes.

Macarons le retour

Les étudiants se sont confrontés de nouveau aux macarons. Ce fut l'occasion pour eux de réaliser une mise en scène de leur production mais aussi de mettre le doigt sur une technique qui permet d'obtenir la collerette à coup sur sans période de repos (sans séchage). Le secret résiderait dans l'ajout de quelques gouttes d'alcool au moment du "macaronnage" qui exercerait une action sur le blanc d’œuf.

Le "tord la goule"

La goule pour un Normand désigne la "gueule" et se tordre la goule arrive lorsqu'on se précipite à manger encore trop chaude cette spécialité de la région dénommée Teurgoule. L’Atelier ayant entamé un travail de recherche autour des émulsions, Aurélien a eu l'idée de revisiter ce Teurgoule en proposant une émulsion mousseuse à base de lait, de crème, de caramel et d'épices, le tout accompagné de "mouillettes" de riz pour déguster l'ensemble. Voici donc une photo de sa production suivie d'une vision plus personnelle d'un "tord la goule".

La séance photo a été l'occasion également de mettre en valeur ce beau produit qu'est le coing.

Mousse de potiron

Pour exploiter le beau potiron bleu de Sibérie fourni par le chef Lainé, nous avons voulu mettre en valeur le produit. Il a donc été évidé et défoncé pour aménager des zones accueillant des "verrines". Dans l'une de celles-ci nous retrouvons des cubes de chair sautés à la poêle (cuisson sous vide au préalable pour la tendreté), dans l'autre de la betterave surmontée d'une émulsion mousseuse à base de potirons. C'était l'occasion de réaliser quelques photos.

Mes premiers macarons ...

Après les potages, ce jeudi a été l'occasion pour les "nouveaux" étudiants de se frotter à la réalisation de macarons. Dans le jargon de la restauration, il s'agit bien évidemment d'obtenir un macaron "parisien" avec sa collerette si caractéristique. Le problème ce jour là résidait dans l'humidité qui saturait l'atmosphère (la Normandie sous la pluie, c'est parlant). Néanmoins plusieurs groupes ont réussi à produire quelques pièces respectables. Voici un aperçu :

Spoutnik !

En parallèle de la "ruche" du jeudi soir, se retrouvent le mercredi les étudiants déjà "initiés" dont notamment quelques anciens désormais étudiants en licence. L'objectif cette année est d'élaborer avec eux un répertoire de sauces émulsionnées et d'essayer de définir pourquoi pas de nouvelles sauces mères.

Nous avons entamé nos expérimentations avec un potiron "bleu" de Sibérie (qui est vert) provenant de la production personnelle du chef Lainé. Il sera cuit sous vide pour préserver ses saveurs et sa chair. Ce fut l'occasion pour moi de réaliser quelques essais photographiques et me familiariser avec des techniques de flash.

 

De la soupe pour faire grandir ...

Démarrage en trombes en ce mois de septembre avec pour l'année scolaire 2012-2013 non pas une mais deux nouvelles équipes. En effet la demande étant forte nous avons ouvert les portes de l'atelier aux étudiants de MAN et aux premières années de BTS. Résultats des courses 22 nouveaux inscrits et la nécessité de mener deux cuisines en parallèle. Pour plus d'émulation nous avons décidé de ne pas mélanger les promos et de ménager des temps d'analyse comparative où nous nous retrouvons tous ensembles.

Pour bien débuter et familiariser nos nouveaux venus avec les texturants et additifs, nous avons proposé de revisiter le potage. Les étudiants ont eu à s'interroger sur une façon de le remettre au goût du jour. Voici quelques photos de ce qu'ils ont produit, félicitons leur créativité.

Voici pour la première séance, une deuxième séance a permis de confirmer l'essai.

Mise à jour

Non vous ne rêvez pas, il y a encore de la vie sur ce blog ! Le site vient d'être mis à jour depuis les derniers travaux de mars 2010. N'hésitez pas à faire un tour et consulter les vieux messages.

Une nouvelle année scolaire débute et verra très probablement son lot de nouveautés. Tout vient à point à qui sait attendre alors soyez patient, promis je ne serai pas long.

Conte de Fées

Ça y est c'est fait ! L'heure de la grand messe est passée. Étape importante dans la vie de l'atelier s'est déroulé ce 20 mars le repas annuel GNM au Château. Le thème était la cuisine des fées (légère dérive de l'idée de départ). La salle a été décorée spécifiquement pour l'occasion afin d'immerger totalement les convives dans l'univers proposé. Pour cela nous avions disposé du gazon synthétique sur le sol et un structure représentant un arbre illuminé servait de support à une projection (une forêt animée). La "carcasse" se composait de quatre tables rondes, chacune symbolisant une bute à fée. Pour pénétrer dans cet univers de manière rituelle il faut en faire le tour sept fois pour découvrir l'entrée. Ce qui nous amène à la mise en bouche : deux cocktails à base végétale (verveine du Velay et thé Rooibos) reposant sur un tranchoir accompagné de sept variations autour du champignon (le cercle à fée).

 L'entrée faisait référence aux fées des eaux (ondines et autres sirène) et proposait de la crevette bleue (pochée au curaçao) un oursin renfermant une mousseline d'encornet et son émulsion de crustacés, une éponge (savarin imbibé de fumet) et d'une huitre pied de cheval contenant un carpaccio de saint-jacques citronné et sa perle.

Le plat connotait le caractère aérien des elfes et autres sylphes et était composé d'un pot contenant une multitude de végétaux prenant différentes formes selon leur degré de transformation. Il s'agissait de manger avec de fines baguettes en bois et de "rincer" ses aliments avant de les engloutir.

L'étape du fromage devait symboliser plutôt une ambiance que des fées spécifiques. Une fin d'après-midi ensoleillée était donc caractérisée par un feuilleté de fromage/poire/spiruline couronné de fleurs (dont la savoureuse fleur de basilique) et accompagné de "pétales" de Tête de moine. Pour le spectacle en salle, un membre de la cour d'Obéron (merci Deyan) était présent et initiait les néophytes au curieux service de ce fromage.

Le dessert, enfin, invitait le convive en s'ancrer avec le monde minéral et les fées "d'en dessous la terre". Pour cela le dressage comportait un tumulus à la pistache renfermant un crème brulée (le feu de la terre) surmonté d'un rocher de mousse au chocolat et sa base croquante. Des éclats de minéraux venaient illuminer l'ensemble (merveilleuses gelées de fruits en moulage maison). Le retour à la réalité pouvait s'opérer ...

Liquid Cake

It's like cake but liquid ! Ça c'est pour le goût : en fait il s'agit d'un mélange de liqueur d'amande et de jus de pomme. En ce qui concerne l'aspect, c'est une idée pour le dessert du repas GNM. Il faut quelque chose qui connote l'univers minéral d'où les empreintes de cristaux et le cœur liquide de la chose. Seul bémol la difficulté technique à obtenir un contenu étanche avec une gelée, ici un mélange qui a fait ses preuves : 1/2 Carraghenane Kappa 1/2 Carrgahenane Iota.

Pot végétal

Une des idées sorties de nos cerveaux réunis lors de ces séances de Brainstorming, est que le plat principal serait une sorte de grosse coloquinte évidée où le convive viendrait y piocher des aliments sous formes de bouchées (végétariennes). Pour des raisons d'hygiène nous avons cherché ce qui pourrait remplacer ce récipient tout en gardant le même esprit. C'est alors que le chef Lainé a fait une trouvaille avec ce pot de fleur en grès (le chef est un ancien céramiste) que nous avons détourné (provenant d'une célèbre enseigne suédoise). Le servir sur un tapis d'herbe serait vraiment formidable !

Le convive doit venir piocher ses aliments avec des brindilles à travers un trou de taille réduite (qui anime sa curiosité) et doit venir les rincer dans un jus purificateur. Ce pot a également pour avantage de condenser les vapeurs et les odeurs sur ses parois internes au augmenter sa durée "apéritive".

Tempête de cerveaux ?!!

Une fois n'est pas coutume, cette année l'élaboration du repas moléculaire au restaurant d'application du lycée (GNM au Château) a commencé dès le début d'année scolaire. Notre proviseure, Mme Cantrelle, a lancé un thème et tout s'est passé très vite et les idées ont commencées à fuser. Les habitudes de travail ont donc été un peu modifié et nous nous sommes réunis en tout deux séances complètes autour d'une table, professeurs et étudiants, pour échanger nos connaissances et nos idées autour du thème : La cuisine des contes de fées. Voici les quelques traces d'un repas qui s'annonce davantage conceptualisé !

Poulpe et Kebab

Récréation pour les nouvelles recrues avec en marge d'un travail sur la mousseline d'encornet (du jamais vu) un traditionnel revisité : le kebab. Ici il prend l'aspect d'un feuilleté de petite dimension et vient croustiller sous la dent ... miam. Quand aux poulpes et autres bêtes visqueuses il semble devenu possible d'en faire des farces mousseline grâce au Pacojet (toujours et encore lui) et l’addition d'une farine de manioc au fort pouvoir liant.