Le N de nutrition

Le bâtonnet de la brochette est remplacé par une algue séchée (spaghettis de la mer).

Les pâtes (gouttes de mer) prennent la forme d'un chemin qui mène à un lit de poires (passe-crassane), saupoudré d'algues, spiruline en granulat.

Le potage aux champignons vu par Damien Eudeline

Le G de GNM inclut la recherche artistique, la recherche de produits et montre notre volonté d'utiliser des techniques traditionnelles.

- Tête de champignon de Paris tournée et cuite dans un blanc.

- Girolles sautées.

- Soupe de cèpes.

- Boules de légumes levées à la cuillère à pommes oxtails.

- Croûton mouillé à la julienne de poivron multicolore.

Cependant le dressage est revu par Damien Eudeline professeur d'arts appliqués.

Cocktail et perles d'alginate

Kir au champagne

Le cassis, la pêche et autres crèmes peuvent être ajoutés sous la forme de perles.

Etre GNM, c'est être curieux, c'est goûter et comparer les produits.

Les macérats huileux

Depuis quelques temps la mode est aux macérats huileux (macération de carapaces de crustacés dans l'huile,macération d'herbes aromatiques...).

Commençons par le commencement, découvrons de nombreuses huiles végétales pressées à froid qui nous offrent des goûts, des arômes, des omégas, des textures, et surtout, toute une gamme de couleurs.

Les pâtes de base donnent naissance à de nouvelles présentations

Contenant et contenu

Estampage et non moulage

Le travail sur les pâtes suppose une composition différente mais aussi un regard nouveau sur la manière de les utiliser.

Cette pâte brisée ne contient pas de beurre,merci Vincent et Julien.

Et merci à Damien pour son approche artistique.

Les pâtes de base et les arts appliqués

Un Damien pour Damier

A moins que ce ne soit l'inverse!

Les pâtes de base revisitées par l'atelier.

Petits biscuits sans sucre et sans farine.

Oui! c'est possible

Les pâtes de base en cuisine

Les pâtes à biscuit en cuisine

Jusqu'à présent, nous avions la génoise, le biscuit de Savoie, le biscuit à la cuillère, le biscuit joconde, le biscuit au chocolat, le quatre-quart, le biscuit roulé, la pâte à pain de Gênes, les biscuits spéciaux.

Maintenant, nous avons les biscuits très spéciaux.Maxime ne se lasse pas d'appuyer sur sa création, ce biscuit mesure 15 cm de hauteur lorsqu'il est déplié et 1 cm d'épaisseur lorsqu'il est écrasé.

Nous avons donc maintenant le biscuit élastique.

Trompeuse fraise

Nous mangeons d'abord avec les yeux!

Cependant les apparences sont quelquefois trompeuses.Cette fraise est un gel d'ananas à l'agar-agar.

La gastronomie moléculaire s'autorise à utiliser des additifs mais n'en a pas toujours besoin pour modifier les consistances.

Agar-agar (E406) :extrait d'algues rouges qui facilite la digestion des japonaises depuis des siècles et qui forme un gel cassant.

Le filet de barbue

Sashimi à la gelée de physalis aux perles de vinaigrette à l'huile d'olives.

Rappel:

Un liquide contenant de l'alginate de sodium et mis au contact du chlorure de calcium prend en gel.

Des recherches quelquefois infructueuses

Le photophore:

Comment réaliser un photophore qui ne laisse pas de traces de combustion?

Ni de traces d'incendie!

Quand le potage solide s'expose!

La texture du potage est modifiée par un double gel

Dans un premier temps, le potage est lié avec du carraghénane et ensuite il est cuit avec du blanc d'oeuf en neige à basse température.

Ces potages ne contiennent pas de graisse, ils ont la texture d'une mousse.

Bientôt, le goût sera amplifié par la cuisson sous vide des légumes.

Graines germées de quinoa

Fibres:

Les fibres contenues dans les enveloppes des graines sont hydrolisées.

Graines germées de moutarde

Enzymes:

Dés l'hydratation des graines, de précieuses nouvelles enzymes vont naître.

Graines germées de lentillon

Minéraux:

Avec la germination, la biodisponibilité en macro et oligo-éléments est en augmentation.

Graines germées de fenugrec

Protéines:

L'hydrolyse des protéines libère des acides aminés directement assimilables par l'organisme.

Graines gemées de brocoli

Vitamines:

La germination augmente la quantité et la qualité des vitamines.

Ces petits germes contiennent des vitamines ACE

Graines germées d'alfafa

Glucides:
Dés les premiers jours, les polysaccharides(amidon-cellulose) sont décomposés en glucose, fructose, saccharose

Les graines germées, un précieux et joli trésor

Composition de ce tableau aux 4 radis

Glucides, protides, lipides

Acides aminés

Minéraux et fibres

Vitamines

Enzymes

Oligo-éléments

Les étudiants et leur professeur de cuisine

Les potages solides

Questions

Quelle définition pouvons-nous donner du potage ?
Doit-il être liquide ?
Un potage solide présenté comme un dessert est-il encore un potage ?
Pouvons-nous réactualiser le potage, lui redonner ses lettres de noblesse ?
Doit-il être chaud ?
Peut-il redevenir attractif ?
La gastronomie doit-elle se rapprocher de la nutrition ?
Peut-il être chaud et solide ?

Réalisation des perles d'alginate

Perles de sirop de rose.

Pour réaliser des perles d'alginate, il suffit de prendre de l'eau et d'y ajouter de l'alginate et de faire tomber ce mélange dans une solution contenant du chlorure de calcium. Mais il est également possible de réaliser des perles avec toutes sortes de mélanges liquides.